Vin désalcoolisé : comment se lancer ?
Aussi appelé vin no low, le vin désalcoolisé fait partie des nouveaux produits élaborés par les vignerons pour faire face à la déconsommation de vin traditionnel.
Aussi appelé vin no low, le vin désalcoolisé fait partie des nouveaux produits élaborés par les vignerons pour faire face à la déconsommation de vin traditionnel.
- 1 - Comment produire un vin désalcoolisé ?
- Comment choisir sa date de vendange pour produire de son vin désalcoolisé ?
- Y a-t-il des cépages plus propices pour produire des vins désalcoolisés ?
- Comment choisir son vin “de base” pour la désalcoolisation ?
- Comment faire une maquette de vin désalcoolisé ?
- Comment préparer les vins pour la désalcoolisation ?
- Comment formuler son vin désalcoolisé ?
- Comment stabiliser son vin désalcoolisé ?
- 2 - Quelle réglementation s’applique aux vins désalcoolisés ?
- À quel stade est autorisée la désalcoolisation ?
- Un vin désalcoolisé peut-il être bio ?
- Un vin désalcoolisé peut-il être IGP ?
- Un vin désalcoolisé peut-il être AOP ?
- Quels procédés sont autorisés pour désalcooliser un vin ?
- Peut-on valoriser l’alcool obtenu après désalcoolisation d’un vin ?
- 3 - Quel marketing mix pour un vin désalcoolisé ?
- Comment choisir entre no et low alcool ?
- Les vins désalcoolisés effervescents sont-ils plus prisés que les vins désalcoolisés tranquilles ?
- Comment choisir le nom de son vin désalcoolisé ?
1 - Comment produire un vin désalcoolisé ?
Supprimer l’alcool ou diminuer le taux d’alcool dans un vin diminue la sensation d’enrobage qu’apporte l’alcool. Le consommateur va percevoir de manière accrue l’acidité, les tanins et les défauts éventuels.
Aussi, le choix des vins pour produire un vin désalcoolisé va être déterminant. À l’instar des vins effervescents, leur itinéraire technique doit être pensé en amont spécifiquement.
Plusieurs étapes sont recommandées :
Comment choisir sa date de vendange pour produire son vin désalcoolisé ?
Le degré initial n’intervient pas beaucoup dans la qualité du vin désalcoolisé. Il va jouer dans la perte de volume, mais dans de faibles proportions. En revanche, la structure du vin va être déterminante pour obtenir un produit de qualité après désalcoolisation. Mieux vaut donc choisir de vendanger à maturité complète pour obtenir un vin plus structuré qui supportera mieux la désalcoolisation, conseille Nicolas Dutour, œnologue conseil au Laboratoire Dubernet.
Y a-t-il des cépages plus propices pour produire des vins désalcoolisés ?
Les cépages comme le gewürztraminer, le muscat, le viognier sont bien adaptés à la désalcoolisation car leurs arômes terpéniques sont plus faciles à maintenir, de même que les arômes boisés. Les arômes thiolés sont plus fragiles et vont être perdus en premier. Produire un sauvignon désalcoolisé avec des arômes thiolés n'est pas impossible mais va nécessiter plus de technicité.
Comment choisir son vin “de base” pour la désalcoolisation ?
Un vin adapté à la désalcoolisation doit présenter un profil avec une acidité limitée, ce qui sous-entend éventuellement une étape de désacidification préalable.
Une sélection de fractions de presse peut aussi être un bon choix puisqu’elles possèdent déjà des pH plus élevés et un extrait sec supérieur.
Il est possible de concentrer un moût par osmose inverse ou de taniser ou boiser pour augmenter l’extrait sec.
Comment faire une maquette de vin désalcoolisé ?
Il paraît risqué de se lancer directement dans la désalcoolisation à grande échelle. La prudence recommande de désalcooliser un échantillon, puis de travailler sur cette base pour finaliser un produit. Pour cela, deux voies se présentent : avoir recours à des conseillers ou s’adresser directement à des prestataires.
Qui sont les conseillers pour la désalcoolisation des vins ?
Le laboratoire Dubernet, B&S tech, Zenothèque proposent leurs recommandations sur le sujet. Le conseil et la production de maquette peut être effectué à distance, avec envoi d’échantillons.
Qui sont les prestataires de désalcoolisation des vins ?
Plusieurs prestataires pour le vin désalcoolisé sont localisés en Europe. Le choix de l’un ou l’autre doit tenir compte des coûts de transport du vin, aller-retour, selon votre localisation : Slaur Sardet en Seine-Maritime, Distillerie de l’Arzens dans l’Aude, Bordeaux Families en Gironde, Chai sobre de Vivadour dans le Gers, MIS en Belgique, Zenothèque en Allemagne, Bevzero, Union vinicola del Este et Ebesa en Espagne.
Le territoire français est en train de se mailler, avec un investissement en Loire-Atlantique et dans les Pyrénées-Orientales. Des unités mobiles existent également chez Michaël Paetzold et Oenodia pour une prestation au domaine.
Quels sont les matériels de désalcoolisation ?
Acheter un matériel de désalcoolisation est un gros investissement, mais des matériels plus petits, adaptés à la création de maquettes, existent désormais. Et l’offre va en s’élargissant. Parmi les constructeurs présents sur ce marché : Bucher Vaslin, Creawine, Omnia technologies, Pellenc Pera oenoprocess.
Quelle technique choisir pour désalcooliser un vin ?
Le choix de la technique de désalcoolisation est lié au choix du prestataire. Les spinning cone columns sont des installations de grandes dimensions, donc fixes. C’est le vin qui devra voyager. Les matériels utilisant les techniques membranaires ou l’évaporation sous vide sont plus petits et peuvent être rendus mobiles.
Source : IFV – F. Davaux
Comment préparer les vins pour la désalcoolisation ?
La préparation des vins avant désalcoolisation passe par une bonne stabilisation protéique, puisque les vins vont subir un chauffage, qui augmente les risques de casse. La stabilité tartrique sera plus facile à maintenir, la solubilité de l’acide tartrique étant plus élevée quand le taux d’alcool diminue. Les rouges risquent de perdre de la matière colorante par précipitation, car l’alcool est un solvant pour la couleur. Le SO2 est à ajuster franchement car il part facilement à la désalcoolisation par évaporation sous vide.
Comment formuler son vin désalcoolisé ?
Deux options se présentent : rester dans le champ œnologique ou pas.
Formuler son vin désalcoolisé : rester dans le champ œnologique
- Rester dans le champ œnologique signifie n’utiliser que des produits autorisés par le règlement UE, par exemple, les MCR (moûts concentrés rectifiés) à la dose de 20 à 40 g/l, la gomme arabique... Il est préférable d'employer les tanins avant désalcoolisation, mais un ajout ultérieur est aussi envisageable.
Formuler son produit à base de vin désalcoolisé : sortir du champ œnologique
- En sortant des pratiques œnologiques, le produit devient une boisson et ne peut plus s’appeler vin. Il peut être formulé avec du glycérol (maximum 15 g/l), un très bon texturant moins sucrant que les MCR. L’aromatisation devient aussi une option : soit en restant dans l’univers du vin, en ajoutant des arômes fermentaires (acétate d’isoamyle, hexanoate d’éthyle) ou issus de la typicité variétale (thiols par exemple). Soit en ouvrant le champ des possibles, avec des arômes naturels ou de synthèse.
Tableau : Pratiques œnologiques autorisées en fonction du type de produit
Source : IFV
Comment stabiliser son vin désalcoolisé ?
La stabilisation du vin désalcoolisé est un vrai sujet, car l’absence d’alcool et la présence de sucre constituent un milieu favorable aux micro-organismes.
La stabilité microbienne peut s’obtenir en couplant filtration et ajout de DMDC, un bon agent de finition lorsque le vin est peu chargé.
La pasteurisation en bouteille est une autre solution : efficace si la montée en température est suffisante, elle peut avoir un impact sur les arômes ou la couleur en fonction des performances des tunnels de pasteurisation. Autorisée en bio, elle n'implique pas de mention sur l’étiquette, mais elle nécessite de choisir des matières sèches compatibles et des taux de gaz adaptés pour les effervescents.
Quelle que soit la technique choisie, une hygiène rigoureuse est la base du succès.
2 - Quelle réglementation s’applique aux vins désalcoolisés ?
L’Union européenne a reconnu les termes de “vin désalcoolisé” et “vin partiellement désalcoolisé” en 2021. Il en résulte la classification suivante :
TAV | Inférieur à 0,5 % vol | Entre 0,5 et 8,5 ou 9 % vol * | Supérieur à 8,5 ou 9 % vol * |
Dénomination | Vin désalcoolisé | Vin partiellement désalcoolisé | Vin ayant pu subir une correction du TAV inférieur à 20 % du TAV initial (aucune mention nécessaire sur l’étiquette) |
* en fonction de la zone viticole
À quel stade est autorisée la désalcoolisation ?
La désalcoolisation est autorisée uniquement sur vin, mais l'Union européenne considère que le moût devient du vin lorsque la fermentation alcoolique a atteint les 3/5 du TAV total et que le TAV acquis est de 8,5 ou 9 % vol, selon la zone viticole. Une désalcoolisation peut donc être envisagée à ce stade afin de bénéficier de la synthèse de nouveaux composés aromatiques pendant la fin de la fermentation.
Toutes les pratiques œnologiques autorisées pour les vins classiques sont utilisables sur les vins avant et après désalcoolisation. Il convient de ne pas dépasser les doses autorisées en cumulant les apports avant et après. Ces pratiques sont listées dans le règlement 2019/934.
Lire aussi : Vins désalcoolisés : quelle est la réglementation ?
Un vin désalcoolisé peut-il être bio ?
Oui, depuis 2025, la réglementation européenne autorise la désalcoolisation des vins bio, mais seulement la désalcoolisation totale. Elle doit être obtenue par évaporation partielle sous vide couplée ou non avec une distillation sous vide.
Un vin désalcoolisé peut-il être IGP ?
Oui, mais seule la désalcoolisation partielle entre 6 et 9 % vol est autorisée pour les vins IGP, à condition que cette possibilité soit inscrite dans le cahier des charges. Ce qui est le cas pour les IGP Périgord, Val de Loire et Comté tolosan (à date de début 2026).
Lire aussi : La désalcoolisation de vins IGP, c’est possible !
Un vin désalcoolisé peut-il être AOP ?
Même si cette possibilité est permise par la réglementation européen, les vins AOP ont choisi ne de pas autoriser la désalcoolisation pour l’instant, mais la correction de la teneur en alcool est possible à hauteur de 20 % maximum du titre initial en alcool.
Quels procédés sont autorisés pour désalcooliser un vin ?
De nombreuses techniques existent pour réduire la teneur en alcool des vins, que ce soit directement à la vigne (vendange précoce, par exemple), au stade de la fermentation, avec des levures peu productrices d’alcool par exemple, ou sur vin fini.
Lire aussi : Comment maîtriser le degré alcoolique des vins dans le contexte du changement climatique
Trois procédés sont autorisés par l’Union européenne pour produire des vins désalcoolisés, partiellement désalcoolisés ou dont la teneur en alcool a été corrigée : l’évaporation partielle sous vide, les techniques membranaires et la distillation.
Lire aussi : Vin : à chaque produit son mode de désalcoolisation
Peut-on valoriser l’alcool obtenu après désalcoolisations d’un vin ?
Oui, la valorisation de l’alcool fait partie du modèle économique des vins désalcoolisés. Selon la technique employée pour désalcooliser le vin, l’alcool aura un statut réglementaire différent : il pourra servir à élaborer une eau-de-vie de vin ou des boissons spiritueuses (brandies, liqueurs...) s’il a été obtenu par distillation (statut de distillat d’origine agricole). En revanche, il ne pourra être utilisé que comme alcool dénaturé si des techniques membranaires ont été employées.
3 - Quel marketing mix pour un vin désalcoolisé ?
Un bon marketing mix va se fonder sur les attentes des consommateurs. Mais tous les consommateurs ne se ressemblent pas : il y a ceux qui ne boivent pas d’alcool par goût ou conviction, ceux qui boivent de l’alcool mais pas de vin et les flexibuveurs, qui alternent entre avec et sans alcool en fonction des occasions.
Pour être pertinent, il faut donc intégrer dans sa réflexion l’univers concurrentiel élargi des boissons pour adultes : boissons fermentées, alternatives au vin... Et garder à l’esprit que le consommateur ne recherche pas uniquement une teneur réduite en alcool, mais aussi une expérience de consommation. Il ne souhaite pas être stigmatisé : il faut lui faire envie !
Lire aussi : Dry january : le vin sans alcool prend de l’ampleur
Comment choisir entre no et low alcool ?
Tout va dépendre du marché visé et de l’objectif produit. Réglementairement, les vins “no alcool” ou totalement désalcoolisés sont en fait des vins avec un titre alcoométrique inférieur à 0,5 % vol. La mention 0,0 % vol est possible sur l’étiquette mais il faudra alors que le TAV soit inférieur à 0,1%. La difficulté pour ces vins très désalcoolisés est de réintégrer les arômes car ils sont contenus dans la fraction alcoolique.
La désalcoolisation partielle peut être plus facilement réalisée par des unités mobiles au domaine. Toutefois, la tendance est plutôt à la désalcoolisation totale car “ce sont les vins "no” qui ouvrent un champ commercial plus large”, constate Nicolas Dutour.
Les vins désalcoolisés effervescents sont-ils plus prisés que les vins désalcoolisés tranquilles ?
Oui, selon une enquête en ligne auprès de 1 000 personnes en octobre 2025 réalisée par le cabinet Seeds, les effervescents sont les vins sans alcool les plus consommés et les plus appréciés, devant les rosés et les blancs. Près de 20 % des répondants en ont goûté et 77 % de ceux qui en ont goûté les ont appréciés.
Lire aussi : 20 % de consommateurs de vin sans alcool en France
De nombreux vignerons optent d’ailleurs pour cette option. C’est le cas de Guillaume de Rosnay, propriétaire du Château de Rochefort à la Haye-Fouassière, en Loire-Atlantique : « Un an de R & D et une douzaine d’essais pour obtenir ma cuvée sans alcool »
Comment choisir le nom de son vin désalcoolisé ?
Le champ des possibles est très large. L’agence Labbrand a repéré quatre tendances sur un échantillon de 31 vins no low :
- Ils restent résolument dans l’univers du vin : noms de lieux, de domaines, de familles... avec une mention sur l’étiquette pour signaler le moindre degré d’alcool.
- Ils s’apparentent au vin, avec un petit quelque chose en moins : ce sont les “petits” ou les “zéro” : Petit Chavin, RibO...
- Ils assument clairement leur faible teneur en alcool : Moderato, Tempera, Nooh by Lacoste...
- Ils s’affranchissent de la tradition et offrent de nouvelles perspectives : No limit, Low matter what, Bon voyage...
