Pour conserver l’éclat des vins rouges, récolter une parcelle quelques jours plus tôt est un moyen simple et économique de se créer une réserve d’acidité, paramètre-clé de la couleur.
« Le rôle de l’acidité dans l’équilibre gustatif et la microbiologie du vin est bien connu. Mais l’acidité est aussi un paramètre primordial de la couleur des rouges et des rosés : plus le pH est bas, plus la couleur va être perçue comme vive. Dans le contexte du changement climatique, une des solutions pour préserver la couleur peut être d’envisager une récolte un peu plus précoce sur une parcelle.
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Cette cuve sera notre « grenier d’acidité » que l’on pourra assembler avec les autres cuvées. C’est une méthode économique, facile à mettre en œuvre, qui ne nécessite pas de déclaration ni de produits exogènes, juste un peu d’organisation pour débuter la vinification environ une semaine à l’avance.
Pour cette cuve, il faut choisir un cépage qui montre déjà une expression aromatique intéressante à faible degré, comme la syrah, mais pas le carignan, le mourvèdre ou le merlot. Je conseille de vinifier comme pour élaborer un vin au profil frais, avec une fermentation à température plutôt basse (18 à 22 °C), un travail sous marc très doux ou quasi inexistant. Par exemple, un délestage à 1060 et des remontages en douceur. L’objectif est d’éviter d’extraire des tanins trop durs qui seraient difficiles à gérer par la suite. Le pressurage doit intervenir assez rapidement, dans l’idéal dès la fin de la FA. Un apport de 10 % d’une cuvée à pH 3,30 peut diminuer le pH de 0,1, ce qui va beaucoup améliorer la couleur. »
