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Toute l'actualité de la catégorie Fermentation alcoolique

Le marc de raisin contient des éléments comme les acides gras qui peuvent aider à booster les fermentations en cas de ralentissement. Toutefois, au-delà de 2kg/hl, cela peut modifier le profil organoleptique des vins blancs. © J. Guillon
Compenser une carence azotée sans intrants 
De faibles teneurs en azote assimilable dans les moûts peuvent provoquer des ralentissements, voire des…
Le moût circule dans l’unité d’oxydation contrôlée qui injecte une dose calculée d’air ambiant et assure un brassage. © Paetzold équipement
L’oxygénation des moûts facilitée
La société Paetzold équipement a lancé fin 2019 un nouvel outil pour apporter des doses maîtrisées d’oxygène…
Dans les essais, la bioprotection n’a pas impacté les paramètres œnologiques classiques d’analyse des vins, notamment l’acidité volatile. © Caveau Héraclès
Retour sur trois ans d’essais de bioprotection en oenologie
Un nouveau document fait le point sur trois ans d’expérimentations sur les levures de bioprotection des moûts…
Thomas Gomes (à droite) et Guillaume Clemenceau ont commencé par travailler la syrah sur une parcelle de Maury, avant de décider de planter ce cépage sur leurs domaines respectifs situés dans le vignoble de Bordeaux. © J. Gravé
La syrah fait de nouveaux adeptes
Avec le réchauffement climatique, de plus en plus de vignerons cherchent des solutions dans l’encépagement.…
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Des tests de levures acidifiantes mitigés à Dom Brial
Dans le Roussillon, la cave Dom Brial a évalué deux souches de levures acidifiantes avec des résultats…
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Attention aux goûts de réduit avec l’emploi de glutathion
Pour son action antioxydante, le glutathion sous forme réduite (GSH) est souvent utilisé en vinification. D’…
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Les multiples facettes du chenin blanc en vedette
Le cépage était le héros du premier Chenin blanc international congress (CBIC) réunissant plus de 300 "fans…
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Assembler en fermentation pour des vins plus harmonieux
Au Moulin de Chauvigné, dans le Maine-et-Loire, le savennières élaboré par Sylvie Plessis est assemblé une…
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Trois conseils pour réussir la bioprotection de sa vendange
La bioprotection de la vendange implique de travailler avec des organismes vivants, moins infaillibles que le…
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Des nutriments pour doper les arômes
Une nouvelle génération de nutriments pour levures arrive sur le marché, annoncée comme capable de compenser…
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La bioprotection des blancs limite les Bretts
L’institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon a mené une thèse pour préciser les conditions d’…
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Les pratiques du vigneron ont peu d'influence sur les micro-organismes du chai
Diversité et spécificité des populations microbiennes du chai, notamment dans le cadre d’une culture bio, ont…
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Réduire les macérations tout en augmentant l'extraction : possible ou pas?
Le DTMA, ou Della Toffola Macération Accélérateur, a été testé lors des dernières vendanges par la cave…
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Muter sans SO2, c’est possible
Selon des essais menés par Sudvinbio (1), ensemencer avec des non-Saccharomyces fermentaires plutôt qu’avec…
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