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Toute l'actualité de la catégorie Fermentation alcoolique

Fermentation alcoolique

Introduit en 2012, le règlement sur la vinification bio va évoluer en 2022 afin de s'aligner sur la réglementation européenne générale sur les pratiques œnologiques.  © J. Gravé
Un an de répit pour la nouvelle réglementation sur la vinification bio
Freinée par les conséquences de l’épidémie de Covid-19, l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation…
Les technologies numériques permettent aux œnologues de savoir plus précisément ce qui se passe dans les cuves pendant les fermentations alcooliques, et ce, grâce au cumul des données accessibles depuis un ordinateur.  © J. Gravé
Des fermentations alcooliques sous surveillance numérique
Petit à petit, les vinificateurs commencent à s’appuyer sur des outils numériques pour suivre et agir sur le…
La synthèse biologique de levures de fermentation en laboratoire a principalement pour but de faire avancer les connaissances sur le génome du micro-organisme. © C. BIOTEAU
Bientôt une levure de synthèse en laboratoire
La recherche en microbiologie fondamentale progresse rapidement. On annonce même des levures « Frankenstein…
Le système AromaLoc se présente comme un boîtier en inox fixé au dessus de la cuve. Il récupère le gaz de l'espace de tête et ne laisse s'échapper que le CO2. Les composés aromatiques volatils restent ainsi dans la cuve. © AromaLoc
AromaLoc préserve les arômes fermentaires
Après de longues années de développement, la société AromaLoc lance son système permettant d’éviter la fuite…
Comprendre la désalcoolisation partielle © Source : Gemstab.
La désalcoolisation, une réponse partielle
Les techniques physiques pour réduire la teneur en alcool sont fiables et éprouvées, mais ne sont pas une…
De récents travaux de recherche menés par le cabinet de conseil Derenoncourt Consultants révèlent que la vendange non éraflée contribue à réduire le taux d'alcool dans les vins.  © J. Gravé
Itinéraires techniques, quels leviers ?
À la vigne comme à la cave, certaines pratiques vont contribuer à limiter les degrés alcooliques dans le vin…
Le moût blanc de noir macère pendant une dizaine de jours sur des marcs rouges issus de vinifications classiques servant à élaborer des cuvées structurées.   © Domaine Zusslin
Un vin rouge fait (presque) comme un blanc
Un domaine alsacien propose une cuvée de pinot noir élaborée à partir d’un blanc de noir repassé sur des…
Cédric Laugé, vigneron à Faugères, produit exclusivement des vins rouges qu'il vinifie en cuve béton de 105 hl, sans thermorégulation. © J. Gravé
Vinifier sans thermorégulation
En l’absence de thermorégulation, mieux vaut utiliser de petits contenants de forte inertie thermique et…
Julien Meffre, œnologue-consultant à l'ICV, dispense ses conseils sur la réalisation d'un pied de cuve dans le cadre de la formation Utiliser les principes de la biodynamie en cave. © J. Gravé
Un pied de cuve pour les fermentations alcooliques opérationnel en quatre étapes
Les fermentations spontanées ont davantage de chance d’aboutir lorsqu’elles sont lancées à l’aide d’un pied…
Le marc de raisin contient des éléments comme les acides gras qui peuvent aider à booster les fermentations en cas de ralentissement. Toutefois, au-delà de 2kg/hl, cela peut modifier le profil organoleptique des vins blancs. © J. Guillon
Compenser une carence azotée sans intrants 
De faibles teneurs en azote assimilable dans les moûts peuvent provoquer des ralentissements, voire des…
Le moût circule dans l’unité d’oxydation contrôlée qui injecte une dose calculée d’air ambiant et assure un brassage. © Paetzold équipement
L’oxygénation des moûts facilitée
La société Paetzold équipement a lancé fin 2019 un nouvel outil pour apporter des doses maîtrisées d’oxygène…
Dans les essais, la bioprotection n’a pas impacté les paramètres œnologiques classiques d’analyse des vins, notamment l’acidité volatile. © Caveau Héraclès
Retour sur trois ans d’essais de bioprotection en oenologie
Un nouveau document fait le point sur trois ans d’expérimentations sur les levures de bioprotection des moûts…
Thomas Gomes (à droite) et Guillaume Clemenceau ont commencé par travailler la syrah sur une parcelle de Maury, avant de décider de planter ce cépage sur leurs domaines respectifs situés dans le vignoble de Bordeaux. © J. Gravé
La syrah fait de nouveaux adeptes
Avec le réchauffement climatique, de plus en plus de vignerons cherchent des solutions dans l’encépagement.…
Des tests de levures acidifiantes mitigés à Dom Brial
Dans le Roussillon, la cave Dom Brial a évalué deux souches de levures acidifiantes avec des résultats…
Attention aux goûts de réduit avec l’emploi de glutathion
Pour son action antioxydante, le glutathion sous forme réduite (GSH) est souvent utilisé en vinification. D’…
Entre conférences et visites techniques, les fan de chenin ont eu 3 jours pour découvrir les multiples facettes du désormais célèbre cépage ligérien. © Fédération Anjou-Saumur
Les multiples facettes du chenin blanc en vedette
Le cépage était le héros du premier Chenin blanc international congress (CBIC) réunissant plus de 300 "fans…
Sylvie Plessis gère avec sa fille Manon le Moulin de Chauvigné. Depuis son installation en 1992, elle a instauré des pratiques au chai qui mettent en valeur les différents terroirs du domaine.  © J. Gravé
Assembler en fermentation pour des vins plus harmonieux
Au Moulin de Chauvigné, dans le Maine-et-Loire, le savennières élaboré par Sylvie Plessis est assemblé une…
récolte
Trois conseils pour réussir la bioprotection de sa vendange
La bioprotection de la vendange implique de travailler avec des organismes vivants, moins infaillibles que le…
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