Et si l’alcool n’était pas si important dans le goût du vin ?
Une étude de l’école d’ingénieurs de Purpan tend à montrer que le taux d’alcool d’un vin ne serait pas aussi prépondérant pour son appréciation que ce que l’on pourrait penser.
Diminution de la perception d’acidité, augmentation de la viscosité en bouche… On prête de nombreuses qualités à l’alcool au sein de la matrice vin. Pourtant, sa présence dans le vin est peut être moins impactante gustativement que ce que l’on pourrait penser. C’est l’une des réflexions que soulèvent les résultats d’essais de l’école d’ingénieurs de Purpan. Olivier Geffroy, enseignant chercheur de l'établissement, a en effet mené une étude sur des vins blancs de chardonnay et rouges de syrah qui tendent vers ce constat. Il a pour ce faire totalement désaromatisé puis désalcoolisé les vins sélectionnés, par la méthode de référence : la colonne à cônes rotatifs à fonctionnement séquentiel (Spinning Cone Column Technology).
Un seuil de rejet autour de 2,8 % pour le blanc
Une fois ces opérations réalisées, il a réintroduit les arômes dans la matrice, puis de l’éthanol agricole (et de l’eau) à différentes concentrations, dont une pour atteindre le taux d’alcool de départ (13,8 % vol sur chardonnay et 13,5 % vol sur syrah). Il a soumis quatre paires de vins, chaque paire comprenant un échantillon témoin réalcoolisé à 13,5 % ou 13,8 % et un échantillon à teneur réduite en éthanol, à la dégustation d’un panel de 42 consommateurs.
Ces résultats ne sont encore que préliminaires et nécessiteraient d’être validés sur différents vins de base avec un plus grand nombre de consommateurs. Par ailleurs, « on peut se demander si les résultats auraient été différents si nous avions employé une autre méthode de désalcoolisation, comme l’osmose inverse », nuance Olivier Geffroy. Quoi qu’il en soit, cette étude laisse entrevoir la désalcoolisation des vins sous un nouveau jour.
