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Fromagerie

Concours européen de vidéo pour les fromagers
Le réseau européen des fromagers fermiers et artisanaux organise un concours vidéo sur le thème "Réalité et…
L’aspect de la croûte, en particulier sa couleur, est lié à l’implantation de flores de surface spécifiques. Ici, un beau croûtage blanc-ivoire dû à la levure Geotrichum candidum. © M. Teinturier
Une croûte blanche grâce au Geotrichum
Pour favoriser l’implantation de Geotrichum, on recommande un salage tardif, un ressuyage long et au chaud,…
Le goût du chèvre moins marqué à l’herbe
Le lait des chèvres nourris à base d’herbe semble moins porteur des molécules marqueurs du goût caprin. En…
 © D. Hardy
Dans les secrets de l’affinage
Une vaste étude permet de mieux connaître les équipements d’affinage des fromagers fermiers lactiques. Des…
Diversité et concentration des entreprises laitières caprines
Entre grands groupes mixtes et PME spécialisées caprines, les entreprises qui transforment le lait de chèvres…
Le Pénicillium bleu se développe à l’affinage dans une atmosphère confinée. © S. Morge
La croûte bleue du Penicillium
Un salage précoce, un séchage long et ventilé et un certain confinement lors de l’affinage favoriseront l’…
Marie-Emilie Robin et Sylvain Chopin laissent les fromages jusqu’à trois mois dans le hâloir. © D. Hardy
Des fromages bleus et crémeux en Bourgogne
La chèvrerie de la Truffière favorise le Geotrichum pour apporter de l’onctuosité au fromage qui bleuit…
La réduction du taux de sel dans les fromages est possible mais a des conséquences microbiologiques à surveiller. © D. Hardy
« Pas de réduction du taux de sel des fromages sans précaution »
Jean-René Kerjean, responsable scientifique à Actalia produits laitiers" Le fromage représente 5 % du total…
Il est fortement recommandé d’équiper la ventilation d’un variateur de tension permettant de faire varier le débit selon la charge du local en fromages. © M. Teinturier
Une bonne clim’ pour un bon fromage
Après une bonne isolation, les séchoirs et hâloirs sont équipés d’appareils régulant la température, l’…
Séchoir 1 © Safriclim
Trois façons de sécher les fromages
Surtout si l’on cherche des fromages secs et à couverture de surface bleue, l’affinage des fromages passe par…
En cas de transfert vers un tank, il sera placé si possible en hauteur afin que le reprise du lait soit facilitée par la gravité. © D. Hardy
Lever les freins à l’installation d’un lactoduc de transfert
Le lactoduc est le système de transfert du lait de la sortie de traite à l’atelier de fabrication permettant…
Les fromages de chèvre médaillés d’or au concours général agricole
Les fromages et produits laitiers au lait de chèvre ont obtenu 48 médailles au Concours général agricole 2016…
« Nous avons amélioré la valorisation du lait de 30 % »
Grâce à une alimentation plus riche et une meilleure maîtrise de tous les paramètres de fabrication, la…
Améliorer son rendement fromager
La valorisation du lait par les fromagers fermiers passe par la production de produits de qualité mais aussi…
Des leviers pour améliorer le rendement en fromages lactiques
Un lait riche et sain, un caillé ferme manipulé avec précaution et la maîtrise des conditions d’ambiance à l’…
Des chambres froides clefs en main
En 2010, 21 % des exploitants vendaient en circuit court, avec une vente majoritairement réalisée à la ferme…
« Du vin blanc avec du chèvre »
« Tout le monde est à peu près d’accord pour dire que le fromage de chèvre se marie bien avec du vin blanc.…
Des perspectives pour valoriser la viande caprine
Coproduit indissociable de la production laitière, la viande de chèvre et de chevreau est souvent négligée…
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