Trois façons de sécher les fromages
Surtout si l’on cherche des fromages secs et à couverture de surface bleue, l’affinage des fromages passe par une phase de séchage. Voici trois types d’équipements avec leurs avantages et leurs inconvénients.
Surtout si l’on cherche des fromages secs et à couverture de surface bleue, l’affinage des fromages passe par une phase de séchage. Voici trois types d’équipements avec leurs avantages et leurs inconvénients.
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Les turbulences de l’évaporateur plafonnier double flux
L’évaporateur plafonnier double flux souffle l’air dans deux directions en sortant de l’évaporateur. L’air rebondit sur les parois et son écoulement n’est pas contrôlé sur les fromages, ce qui engendre une certaine hétérogénéité et du travail pour que les fromages passent dans différentes zones de la pile : réarrangement sur la claie, changement du positionnement de chaque claie dans la pile, rotation des piles.
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Le flux d’air du séchoir avec mur soufflant
L’air de l’évaporateur plafonnier est conduit par un faux plafond vers un mur soufflant. Les ouvertures sont calculées pour que les vitesses d’air arrivant sur les fromages soient les plus homogènes possible en tout point en face du mur. Il y aura ainsi plus d’ouvertures (ou des plus grandes) dans le bas du mur. Les piles les plus éloignées du mur sont cependant moins bien séchées et il faudrait prévoir des mouvements des piles voire au sein des claies au cours du séchage pour une meilleure homogénéité.
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Plus homogène avec le séchoir rotatif
L’air soufflé par l’évaporateur est conduit par un faux plafond et une colonne mur perforée. La pile de fromages tourne, avec comme résultat une plus grande homogénéité de séchage des fromages. Ce dispositif est le plus encombrant et plus coûteux à l’achat. Selon la taille de la pièce, un ou deux évaporateurs peuvent permettre de sécher une à quatre piles.
