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« Vérifier la dose de présure »

« Il peut arriver que la matière grasse remonte de manière excessive en technologie lactique. Cela apparaît lorsque la quantité de présure apportée est insuffisante. Il se forme alors une peau de matière grasse à la surface du gel dans les bacs de caillage. Sur la photo, la dose de présure est de 3,5 ml/100 l de lait (520 mg chymosine/l), soit à 10 ml de présure pour 100 l en 180 mg chymosine/l.

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