« Pas de réduction du taux de sel des fromages sans précaution »
Jean-René Kerjean, responsable scientifique à Actalia produits laitiers
" Le fromage représente 5 % du total des apports en sel en Europe mais 7 % en Grèce, en France ou en Italie. Or, le sel a un effet aggravant de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Un vaste programme européen a étudié la réduction de la composition en sel des aliments. Des tests ont été menés en réduisant de 30 % le taux de sel de cinq fromages : le brie, l’emmental, la raclette, une pâte pressée non cuite et un fromage à croûte lavée (fromage de Herve). La diminution a peu impacté le goût de l’emmental, du brie et de la raclette. Réduire le sel de 30 % est possible pour les fromages à pâte pressée non cuite mais cela augmente considérablement le risque de d’avoir des fermentations butyriques causées par les Clostridium tyrobutyricum. Dans l’expérimentation, le fabricant a dû rajouter du lysozyme de blanc d’œuf, un inhibiteur partiel de la fermentation butyrique, pendant les mois d’hiver. Pour le fromage à croûte lavée, au-delà de 10 % de réduction de la teneur de sel, des moisissures blanches indésirables sont apparues à la surface du fromage.
Le rôle technologique du sel
Le sel est très important dans la fabrication fromagère car il régule l’activité de l’eau et donc la part d’eau disponible pour les activités fermentaires. En réduisant le taux de sel, on facilite l’activité microbienne et enzymatique mais aussi, hélas, celles des micro-organismes indésirables. Pour les fromagers fermiers lactiques, il me semble possible de réduire le taux de sel. Mais il faut faire attention à la protéolyse qui amène de l’amertume et il faut avoir en tête que l’on réduit sa protection contre les pathogènes. Le mieux est encore de faire des essais dans sa fabrication. Si la réduction du taux de sel a été possible et efficace dans certains produits comme le pain, je ne pense pas qu’une réduction du sel dans le fromage puisse être appliquée de manière uniforme et générale. Et surtout pas si l’on veut conserver des produits originaux. Le sel reste un vrai levier technologique en fromagerie et il me semble plus pertinent de limiter la consommation de sel de la population concernée par ces problèmes sanitaires…"
