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La croûte bleue du Penicillium

Un salage précoce, un séchage long et ventilé et un certain confinement lors de l’affinage favoriseront l’implantation de Penicillium.

Les fromages bleus ont une flore de surface riche en Penicillium bleu qui donne une agréable odeur de champignon. Le Penicillium aime les températures entre 20 et 22 °C et les pH compris entre 4,8 et 7. La perte de poids moyenne des fromages bleu moelleux et bleus secs s’établit respectivement autour de 45 et 52 % du poids au démoulage 14 jours après ce dernier.

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