Aller au contenu principal

La croûte bleue du Penicillium

Un salage précoce, un séchage long et ventilé et un certain confinement lors de l’affinage favoriseront l’implantation de Penicillium.

Les fromages bleus ont une flore de surface riche en Penicillium bleu qui donne une agréable odeur de champignon. Le Penicillium aime les températures entre 20 et 22 °C et les pH compris entre 4,8 et 7. La perte de poids moyenne des fromages bleu moelleux et bleus secs s’établit respectivement autour de 45 et 52 % du poids au démoulage 14 jours après ce dernier.

Le salage va jouer un rôle décisif dans l’implantation des flores de surface. Le Penicillium tolérant des doses de sel supérieures au Geotrichum, une dose de sel plus élevée va permettre au Penicillium, plus long à s’implanter, de se développer. Les experts recommandent plus de 1,4 g de sel pour 100 g pour de fromages bleus secs et moins de 1,4 g pour les fromages bleus moelleux. Cependant les enquêtes en ferme ont montré que les producteurs utilisent peu le levier de la dose de sel pour ne pas déplaire aux consommateurs. L’autre levier est alors de saler les fromages plus tôt. Pour un fromage bleu sec, le salage peut être effectué dès le moule pour les deux faces. Pour un fromage bleu moelleux, le salage sera un peu retardé pour permettre un léger développement du Geotrichum avant l’implantation du Penicillium.

Quelques points bleus dès la fin du séchage

Le ressuyage sera conduit de manière différente en fonction de la texture souhaitée. Pour les fromages secs, le ressuyage sera court (moins d’une journée) à une température de 18 à 20 °C. Le Penicillium bleu est naturellement présent dans l’air ambiant. Il est aussi apporté par le lait, le lactosérum ou les ferments du commerce. Pour obtenir des bleus moelleux, on souhaite au préalable démarrer l’implantation du Geotrichum avant l’installation du Penicillium. Une ambiance chaude (20 à 22 °C), humide et oxygénée accueillera les fromages pendant un à deux jours. À noter que les bleus moelleux perdent plus de poids au ressuyage (en moyenne 16 % du poids au démoulage, contre 12,5 % dans l’ensemble des 49 fermes en moyenne).

Le séchage va continuer le ressuyage en évacuant une partie de l’eau des fromages par évaporation. Il va donc avoir une incidence sur l’humidité des fromages et ainsi orienter le développement des flores et les mécanismes d’affinage à l’étape d’affinage proprement dite. La perte de poids va également avoir un rôle sur la texture des fromages : en fonction de la quantité d’eau évacuée, la texture sera ferme à moelleuse. Un séchage long dans un endroit bien ventilé favorisera le développement du Penicillium. À la fin du séchage, la flore de surface doit s’être développée : le Geotrichum doit être dominant (aspect mat) sur les fromages bleus moelleux et quelques points bleus peuvent apparaître à la surface des fromages bleus secs, souvent avec du Geotrichum plus ou moins ras.

Confiner pour encourager les bleus

Au hâloir, le Penicillium, une fois bien développé, n’est pas affecté par une limitation d’oxygène, à la différence de Geotrichum. Le resserrement de fromages, la couverture des piles ou la mise en caisse pourront ainsi favoriser le développement du Penicillium sur les fromages.

Il est possible de mettre les fromages dans une chambre froide une fois que la flore souhaitée est développée pour éviter le surdéveloppement de la flore de surface. Car un excès de Penicillium pourra donner un aspect cartonneux ou mousseux aux fromages. De même, un goût trop prononcé de champignon pourrait être préjudiciable.

Mise en garde

Pas du sel de cuisine

Il est recommandé d’utiliser du sel fin de fromagerie sec et sain ; pas du sel de cuisine qui est souvent iodé ou fluoré, ce qui peut perturber le développement des flores de surface ou donner des mauvais goûts. La fleur de sel ou le sel de Guérande vont donner une répartition irrégulière du sel à la surface des fromages. Ils peuvent aussi contenir des flores d’altération. Si nécessaire, le sel peut-être décontaminé par passage au four (120 °C, 30 min) ou au micro-ondes (1 à 2 min) (à éviter pour le sel cendré).

Les plus lus

À La Chapelle-Saint-Laurent (Deux-Sèvres), Éric Bilheu et Laura Bigot ont une passion commune : la génétique. Lauréat du trophée Gènes Avenir, l'éleveur et sa ...
"200 g de lait en plus par jour et par chèvre en moyenne par rapport à l’année dernière"
Grâce au suivi génétique de son troupeau, Éric Bilheu est parvenu à améliorer les performances individuelles de ses chèvres, mais…
Engraissement de chevreaux lourds, race Alpine, chevreaux dans aire paillée
Chevreaux : trouvez un abattoir près de chez vous en un clic !
L’engraissement à la ferme ne peut se développer que si la collecte des chevreaux et les possibilités d’abattage-découpe sont…
Mathias et Charline Chebrou, éleveurs de chevrettes Poitevines avec leurs chèvres
Prix de l’agrobiodiversité pour la pépinière de chèvres Poitevines
Mathias et Charline Chebrou, éleveurs de chevrettes Poitevines dans les Deux-Sèvres, ont reçu la médaille de bronze de l’…
À la ferme Bacotte, dans les Landes, Clément Baillet et Marie Fischer élèvent 150 chèvres pyrénéennes et 30 brebis Manech tête noire exclusivement sur parcours et ...
150 pyrénéennes alimentées 100 % sur parcours
Chevriers sans terres dans les Landes, les deux associés de la ferme Bacotte transforment chaque année les 10 000 litres de lait…
Le Salon de l’herbe et des fourrages revient cette année les 7 et 8 juin avec un programme de conférences autour de l’autonomie protéique, énergétique et fourragère.
L’autonomie fourragère au cœur du salon de l’herbe et des fourrages
Le Salon de l’herbe et des fourrages revient cette année avec un programme de conférences autour de l’autonomie protéique,…
« Je suis fier de la dynamique génétique caprine qui crée des références, gère la variabilité, avec l'appui d'Idele, et mène de nombreux programme de recherche », a ...
CapGènes, moteur de l’innovation génétique caprine
Diffusion d’un nouvel ICC, extension de l’utilisation de la génomique, élargissement de la participation au programme Gènes…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 89€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre