La croûte bleue du Penicillium

Les fromages bleus ont une flore de surface riche en Penicillium bleu qui donne une agréable odeur de champignon. Le Penicillium aime les températures entre 20 et 22 °C et les pH compris entre 4,8 et 7. La perte de poids moyenne des fromages bleu moelleux et bleus secs s’établit respectivement autour de 45 et 52 % du poids au démoulage 14 jours après ce dernier.

Le salage va jouer un rôle décisif dans l’implantation des flores de surface. Le Penicillium tolérant des doses de sel supérieures au Geotrichum, une dose de sel plus élevée va permettre au Penicillium, plus long à s’implanter, de se développer. Les experts recommandent plus de 1,4 g de sel pour 100 g pour de fromages bleus secs et moins de 1,4 g pour les fromages bleus moelleux. Cependant les enquêtes en ferme ont montré que les producteurs utilisent peu le levier de la dose de sel pour ne pas déplaire aux consommateurs. L’autre levier est alors de saler les fromages plus tôt. Pour un fromage bleu sec, le salage peut être effectué dès le moule pour les deux faces. Pour un fromage bleu moelleux, le salage sera un peu retardé pour permettre un léger développement du Geotrichum avant l’implantation du Penicillium.

Quelques points bleus dès la fin du séchage

Le ressuyage sera conduit de manière différente en fonction de la texture souhaitée. Pour les fromages secs, le ressuyage sera court (moins d’une journée) à une température de 18 à 20 °C. Le Penicillium bleu est naturellement présent dans l’air ambiant. Il est aussi apporté par le lait, le lactosérum ou les ferments du commerce. Pour obtenir des bleus moelleux, on souhaite au préalable démarrer l’implantation du Geotrichum avant l’installation du Penicillium. Une ambiance chaude (20 à 22 °C), humide et oxygénée accueillera les fromages pendant un à deux jours. À noter que les bleus moelleux perdent plus de poids au ressuyage (en moyenne 16 % du poids au démoulage, contre 12,5 % dans l’ensemble des 49 fermes en moyenne).

Le séchage va continuer le ressuyage en évacuant une partie de l’eau des fromages par évaporation. Il va donc avoir une incidence sur l’humidité des fromages et ainsi orienter le développement des flores et les mécanismes d’affinage à l’étape d’affinage proprement dite. La perte de poids va également avoir un rôle sur la texture des fromages : en fonction de la quantité d’eau évacuée, la texture sera ferme à moelleuse. Un séchage long dans un endroit bien ventilé favorisera le développement du Penicillium. À la fin du séchage, la flore de surface doit s’être développée : le Geotrichum doit être dominant (aspect mat) sur les fromages bleus moelleux et quelques points bleus peuvent apparaître à la surface des fromages bleus secs, souvent avec du Geotrichum plus ou moins ras.

Confiner pour encourager les bleus

Au hâloir, le Penicillium, une fois bien développé, n’est pas affecté par une limitation d’oxygène, à la différence de Geotrichum. Le resserrement de fromages, la couverture des piles ou la mise en caisse pourront ainsi favoriser le développement du Penicillium sur les fromages.

Il est possible de mettre les fromages dans une chambre froide une fois que la flore souhaitée est développée pour éviter le surdéveloppement de la flore de surface. Car un excès de Penicillium pourra donner un aspect cartonneux ou mousseux aux fromages. De même, un goût trop prononcé de champignon pourrait être préjudiciable.