Des fromages pour installer Anaïs

Après avoir été salariée de l’Éducation nationale puis salariée chez un opticien, Anaïs Roux voulait travailler sur la ferme de son mari mais pas forcément pour faire du lait. Quand son mari Christophe Roux se réinstalle en 2008 avec 220 chèvres sur 40 hectares à Razac d’Eymet en Dordogne, Anaïs décide de l’accompagner dans l’aventure mais en fabriquant des fromages. Elle profite de sa période de chômage pour passer son BPREA et faire des stages dans une fromagerie fermière. Le temps d’avoir le permis de construire pour la fromagerie, Anaïs s’installe finalement en 2010. Une année hélas bien noire pour la jeune EARL les Folies chevrières : l’année où toutes les chèvres du troupeau sont abattues pour cause de tremblante. Même avec les indemnités, le coup est très rude pour ces jeunes éleveurs d’alors 31 et 33 ans. Pas question cependant d’arrêter avec les investissements à rembourser. Ils rachètent un troupeau et les premiers fromages sortent en 2011.

Un plus grand respect de la part des clients

À l’installation d’Anaïs, le couple s’est posé beaucoup de questions : « est-ce que l’on réussira à vendre nos fromages ? Est-ce que l’on aura assez de rentrée financière ? Est-ce que l’on va se supporter à travailler ensemble ? ». Anaïs voulait une activité en lien avec la ferme mais tout en gardant son autonomie de décision. Le lien social avec l’extérieur via les marchés et la vente directe lui plaît aussi : « en étant uniquement laitier, on peut passer des journées sans voir personne ». Et puis la satisfaction des clients reste leur meilleur moteur. « Les clients apprécient nos fromages et nous le disent. C’est plus valorisant que le courrier de la laiterie qui nous rappelle sans cesse qu’on a trop de cellules… »

Aujourd’hui, 25 000 à 30 000 litres sont transformés chaque année en Cabécou du Périgord et en fromage de diverses formes et différentes finitions (cendré, frais, affiné). Les fromages sont vendus sur place, lors de trois marchés hebdomadaires, dans trois boutiques de producteurs, chez trois crémiers, dans des petites épiceries et dans des restaurants haut de gamme.

Une meilleure valorisation mais un travail prenant

La clientèle étant en grande partie touristique, la fromagerie fabrique plus ou moins en fonction de la demande. En hiver, seuls une quarantaine de litres sont transformés ; par contre, en été, ce sont environ 200 litres qui partent chaque jour à la fromagerie. Le lait étant mis à cailler entre 20 et 22 °C, Anaïs se sert par forte chaleur du lait du tank réfrigéré pour le mélanger avec le lait de sa citerne à roulettes.

Le fromage fabriqué à la ferme est valorisé en 2015 à 2,44 euros le litre. « C’est là qu’il y a le plus à gagner mais la fromagerie équipée nous a demandé un investissement de 65 00 euros en comptant les subventions. La transformation fromagère est aussi beaucoup plus gourmande en temps. Il faut être passionné ». D’autant plus que, depuis un an, l’EARL fonctionne sans salarié mais avec un apprenti. L’objectif pour les années à venir est donc de se développer tout en diminuant le cheptel d’environ 30 chèvres pour alléger l’astreinte. « Nous sommes déjà à la limite en termes de surface par chèvre et ce n’est pas parce que l’on a 10 % d’animaux en moins que l’on aura forcément 10 % de lait en moins… ». Les Folies chevrières prévoient donc de développer la vente directe d’œufs, de lait en bouteille ou de diversifier la gamme avec des yaourts ou des tommes.