Du lait moitié livré, moitié transformé

Trois lots de chèvres pour la laiterie, trois lots pour l’atelier fromager. À l’EARL Rousseau-Hulin, on coupe la poire en deux et on alimente généralement les deux tanks de la même façon. « Cette mixité permet une certaine flexibilité, apprécie Éric Rousseau qui gère la ferme avec sa mère et son épouse. Par exemple, en août et en avril, nous avons généralement beaucoup de fromages en stocks. Nous prévenons alors la laiterie et, pendant quelques semaines, nous ne nous gardons que le lait de deux lots. ». Ce n’est qu’exceptionnellement que tout le lait passe à la laiterie, « c’est arrivé seulement une fois ou deux, quand on avait une fête de famille ».

À l’installation d’Éric Rousseau en 1999 sur la ferme parentale de Druye en Indre-et-Loire, la fromagerie La cloche d’or lui a proposé de livrer du lait. Fabriquant du fromage depuis de nombreuses années, la ferme familiale de polyculture élevage (cultures, volailles et vaches allaitantes) avait déjà livré du lait puis arrêté. Pour Éric, c’est l’occasion de construire un nouveau bâtiment et de passer le troupeau de 80 à 200 chèvres. Ce sera alors l’occasion de remplacer sa salle de traite de six postes par une 2x12 tout en réduisant le temps de traite en le passant de deux heures à une heure.

Des équipements et de la main-d’œuvre

En 2013, Éric agrandira encore le troupeau en le passant à 300 animaux. L’éleveur s’était déjà équipé d’une dérouleuse pailleuse en 2005 (« pour pailler rapidement et en gaspillant moins de paille ») et il prévoit de s’équiper prochainement d’un distributeur de concentrés sur roue.

Pourtant, il y a des forces de travail sur la ferme : Éric, 40 ans, sa mère Annie, 66 ans, qui assure les marchés et aide à la fromagerie, son épouse Nathalie, 40 ans qui gère la fromagerie, Matthieu, salarié depuis huit ans et, en ce moment, Amandine en apprentissage. Mais, le travail ne manque pas non plus : volailles et fromages transformés et vendus sur quatre marchés, 93 hectares de grandes cultures et 36 ha d’herbe auquel s’ajoutent les 300 chèvres.

Du lait toute l’année pour la laiterie et les marchés

Environ la moitié du troupeau met bas à l’automne, une centaine de chèvres au printemps et un lot de lactation longue complète le tout. Cette répartition permet de profiter du lait d’hiver mieux payé tout en ayant des fromages toute l’année. « En 2011-2012, avec la mise en place de droit à produire, on s’est retrouvé avec 15 000 à 20 000 litres en trop » se souvient Éric. L’éleveur active alors son réseau et, avec l’aide d’un copain traiteur, il prospecte les restaurateurs et il livre désormais cinq restaurants autour du château de Villandry. Le volume de lait transformé est ainsi passé de 60 000 à 70 000 litres transformés en 1999 à 90 000 litres actuellement.

Adhérents au contrôle laitier, les éleveurs regroupent les chèvres les plus excrétrices en cellules dans un des six lots de traite. Ce lait part à la fromagerie fermière car « le nombre de cellules n’a pas d’incidence sur nos fromages ». De même, le lait de début et de fin de lactation est plus fromageable et l’EARL préfère le garder pour leur atelier.

Au final, les éleveurs apprécient cette mixité laitier-fromager « beaucoup plus flexible et beaucoup plus facile à gérer ».