L'expert fromager

« Égoutter et ressuyer quand le fromage à un goût acide »

Un fromage acide, au caractère lactique prononcé, sera agressif en bouche. C’est normal qu’un fromage au démoulage ou un fromage blanc juste mis en faisselle ait ce goût acide de sérum. Par contre, au cours de la vie du fromage, ce caractère doit s’atténuer voire disparaître. Si ce n’est pas le cas, c’est que l’affinage a été mal conduit et que les levures et autres micro-organismes n’ont pas consommé suffisamment d’acide lactique. La quantité d’acide lactique à consommer est liée à la quantité de sérum retenu dans le caillé et donc à l’égouttage.

Le caractère lactique d’un fromage sera plus marqué avec un lait pauvre en protéines ou riche en matière grasse car cette composition du lait entraîne un caillé qui a du mal à s’égoutter et qui retient donc davantage le sérum acide. Dans ce cas, il faut favoriser l’égouttage en retournant plus fréquemment les fromages, en découpant le caillé avant le moulage ou en égouttant à température plus élevée ou plus longtemps. Il en est de même si l’acidification est trop précoce avec des temps longs du caillé sous acide.

Une maturation trop longue ou trop chaude du lait avant l’emprésurage peut aussi donner ce caractère acide. Si elle est couplée à une température de caillage élevée sans adapter la durée de caillage, le caillé obtenu risque d’être granuleux et encore plus difficile à égoutter.

Évacuer le sérum acide

Si le salage est trop faible ou qu’il ait lieu à basse température, la rétention d’eau sera plus importante et le caractère lactique plus prononcé. Attention toutefois à ne pas mettre trop de sel car les levures prendront plus de temps pour s’installer ce qui retardera la remontée du pH et donc favorisera aussi le caractère lactique des fromages.

La phase de ressuyage est très importante car les levures vont s’installer pendant cette phase et consommer l’acide lactique. Veiller à l’ambiance du local qui doit contenir des levures et aux paramètres de conduite du ressuyage (durée, temps, température). À la fin du ressuyage, il ne faut pas rentrer au séchoir des fromages encore blanc luisant car c’est le signe que les levures n’ont pas commencé à s’installer.

Enfin, si le séchage est trop violent et effectué rapidement après démoulage, on emprisonne l’acide lactique dans le fromage, et on empêche le développement des levures qui ont besoin d’eau. De même, les levures ne se multiplient pas suffisamment si le séchage se fait à température trop basse (moins de 13 °C).