Le goût du chèvre moins marqué à l’herbe
Le lait des chèvres nourris à base d’herbe semble moins porteur des molécules marqueurs du goût caprin. En effet, le programme Iphigenie a suivi pendant trois ans le changement d’alimentation de la plateforme expérimentale Patuchev de l’Inra de Lusignan dans la Vienne. Les 180 chèvres sont ainsi passées d’une alimentation à base de paille et concentrés à un régime basé sur le pâturage ou le foin. Les analyses de lait réalisées régulièrement ont permis montré que la quantité d’acides gras typiques de la flaveur chèvre, les acides 4-éthyl-octanoïque et 4-methyl-octanoïque notamment, a été divisée par deux environ. « Par rapport à l’alimentation au foin, le pâturage influence peu les proportions en acide gras typique de la flaveur chèvre, explique Patrice Gaborit d’Actalia Surgères. Par contre, il a tendance à engendrer des laits moins riches en acides gras polyinsaturés et en acide linolénique et plus riche en acide gras trans et en acide linoléique conjugué. » À la demande des laiteries, des recherches sur le marqueur du goût du chèvre pourraient se poursuivre encore à l’avenir.
