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Des fromages bleus et crémeux en Bourgogne

La chèvrerie de la Truffière favorise le Geotrichum pour apporter de l’onctuosité au fromage qui bleuit ensuite au hâloir. Pour s’adapter à la demande saisonnière, il faut aussi pouvoir reporter l’affinage.

Marie-Emilie Robin et Sylvain Chopin ont le sens du client. À la chèvrerie de la Trufière à Chissey-lès-Mâcon en Saône-et-Loire, la boutique est constamment achalandée de fromage frais, à croûtes blanches et bleues. Depuis qu’ils ont arrêté de vendre leurs fromages à un affineur, ces éleveurs de 135 chèvres ont dû apprendre à reporter les fromages et les affiner. Avec l’aide de collègues fromagers fermiers, et au contact des techniciens fromagers, ils ont fait évoluer leurs pratiques pour obtenir des fromages à la fois crémeux et bleus.

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