« Du vin blanc avec du chèvre »
« Tout le monde est à peu près d’accord pour dire que le fromage de chèvre se marie bien avec du vin blanc. Un peu acide, le vin blanc apporte une sensation de légèreté qui aide à équilibrer le gras et le sel du chèvre. Cela va plutôt à l’encontre de l’habitude qui est de boire du vin rouge au moment du fromage. Mais, d’une part, le vin rouge était autrefois beaucoup plus léger qu’aujourd’hui et, d’autre part, le fromage ne se prend pas forcément à la fin d’un repas. De plus en plus de restaurants proposent d’ailleurs un fromage travaillé avec un accompagnement et un vin adapté.
Quand un vin rencontre un aliment, l’aliment peut amplifier les arômes du vin comme le vin rouge qui amplifie avec excès le côté tannique des noisettes. Au contraire, les protéines de la viande affaiblissent le tanin d’un vin rouge. Attention car l’intensité des arômes de l’aliment peut cacher les arômes d’un vin. Et vice-versa comme un poisson fin avec un vin rouge.
Des mariages originaux pour plus de plaisir
Avec un fromage de chèvre frais, je recommande un vin blanc vif tel qu’un sauvignon, un bourgogne aligoté ou un mâcon-village. Pour un fromage plus affiné, on préférera un vin moins jeune comme un chardonnay élevé en fût de chêne, ce qui lui apportera des arômes toastés d’amande grillée. Pour un chèvre affiné longtemps, on appréciera un vin blanc légèrement doux type pinot gris demi-sec ou un Viré-Clessé de Bourgogne.
Dans tous les cas, on évitera de boire de l’eau car le vin va contribuer à mettre en valeur le fromage tout en apportant une dose supplémentaire de plaisir…
Dans notre restaurant, nous marions le fromage de chèvre frais avec du basilic, de la courgette, de la betterave et des framboises. Il y a aussi notre grand classique, le carpaccio de tomates anciennes et chantilly de chèvre. Nous réalisons aussi des glaces avec du chèvre frais. Une boule dans la salade apporte de l’onctuosité et de la fraîcheur. Nos clients sont contents de découvrir le fromage de chèvre autrement comme avec notre tarte chèvre-rhubarbe-citron-miel qui allie sucré, salé, acidité et amertume. »
