Annie vend des fromages locaux en supermarché
Dans le supermarché Atac de Cluny, le rayon coupe fait de la résistance et met en avant les producteurs locaux.
Annie Lautissier est une crémière passionnée qui a toujours mis en avant les producteurs locaux dans son supermarché Atac (bientôt bi1) de Cluny en Saône-et-Loire. Dans son rayon, les fromages de chèvre occupent un bon tiers de l’espace et elle ne propose pas moins de 32 références de fromages de chèvres issus de sept producteurs locaux. Sans passer par les centrales d’achat, la relation avec les producteurs se fait très simplement : « j’appelle et ils me livrent ». Ils sont ensuite réglés dans les 30 jours, conformément à la réglementation. Les prix avec les producteurs locaux sont très peu négociés, le rayon margeant surtout sur les fromages les moins chers.
Pour faire vivre son rayon, la crémière de 53 ans propose souvent un fromage à la dégustation et laisse des recettes à disposition sur un présentoir. Chaque producteur vient passer au moins une journée par an pour expliquer son élevage et ses fromages aux clients. Elle se rend également de temps en temps chez les producteurs pour bien connaître les fromages car « maintenant, les clients veulent savoir d’où viennent les fromages ». En 33 ans de métier, la vendeuse a suivi de nombreuses formations à la découpe et à l’hygiène mais pas assez à son goût à la connaissance des produits. C’est donc sur son temps personnel qu’elle va chercher l’histoire des fromages.
Un client sur deux achète du chèvre
Ses conseils sont appréciés des clients qui reviennent. Ici, en moyenne, un client sur deux achète du fromage de chèvre. L’été ou les week-ends à rallonge, ce sont plus de mille fromages qui sont vendus dans la semaine. « Les parisiens qui ont une résidence secondaire aux alentours apprécient de trouver des Charolais à 5,8 euros alors qu’ils sont à 9 ou 10 euros à Paris… »
Certaines contraintes sont imposées par son supermarché : pas de caisse en bois, obligation de prendre la température des fromages à l’arrivée et conservation des étiquettes et des dates de livraison pendant cinq ans. « Les grandes surfaces ont tendance à remplacer leur rayon coupe par des rayons ou les fromages sont préemballés, regrette Annie. Je ne pense pas que ce soit une bonne chose car les clients ont besoin de conseils pour bien choisir. »
