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Dans les secrets de l’affinage

Une vaste étude permet de mieux connaître les équipements d’affinage des fromagers fermiers lactiques. Des expérimentations ont permis de mieux comprendre le rôle de l’hygrométrie ou de la vitesse de l’air.

Quel dommage de vendre des fromages en blanc alors que les parfums, les arômes et le goût se développent lors de l’affinage ! Mais cette étape n’est pas toujours facile à maîtriser. Pour se donner des repères, un vaste programme sur les locaux et la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques (programme Lactaff) a été mené de 2012 à 2015 par de nombreux partenaires (Institut de l’Élevage, PEP caprin Rhône-Alpes, Centre technique fromager caprin de la région Centre, Centre fromager de Bourgogne, Languedoc Roussillon Élevage, Chambre d’Agriculture de l’Hérault, MRE Paca et Actalia, Fresyca, Conidia, Inra, Isba-Enilbio de Poligny et Enilia-Ensmic).

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