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Une croûte blanche grâce au Geotrichum

Pour favoriser l’implantation de Geotrichum, on recommande un salage tardif, un ressuyage long et au chaud, un séchage court et un affinage non confiné.

L’aspect de la croûte, en particulier sa couleur, est lié à l’implantation de flores de surface spécifiques. Ici, un beau croûtage blanc-ivoire dû à la levure Geotrichum candidum. © M. Teinturier
L’aspect de la croûte, en particulier sa couleur, est lié à l’implantation de flores de surface spécifiques. Ici, un beau croûtage blanc-ivoire dû à la levure Geotrichum candidum.
© M. Teinturier

Pour obtenir un beau croûtage blanc-ivoire sur ces fromages à pâte molle lactique, on va chercher à faciliter l’implantation du Geotrichum en surface. Le Geotrichum est naturellement présent dans le lait cru. Mais le lactosérum, d’autres flores indigènes ou des souches commerciales peuvent compléter l’ensemencement du lait. Geotrichum candidum se développe de préférence à des températures de 25-30 °C et dans des pH de 4,6 à 7. Il a besoin d’oxygène et aime peu le confinement. La perte de poids moyenne des fromages blanc moelleux et blancs secs s’établit respectivement autour de 38 et 42 % du poids au démoulage 14 jours après ce dernier.

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