Qualité des productions animales

L’influence cruciale des conditions de transformation

De nombreux facteurs influencent la constitution et la conservation de la qualité des produits animaux. Une vingtaine de chercheurs, principalement de l’Inrae, se sont penchés sur l’influence des conditions de production et de transformation sur la qualité des produits animaux. De cette expertise collective sort un rapport de 1 500 pages, disponible ce mois de juin sur le site de l’institut et des versions plus courtes, dont un résumé de 12 pages, présenté lors d’un colloque virtuel le 29 mai.

Les chercheurs ont commencé par définir les sept composantes de la qualité : organoleptique, nutritionnelle, commerciale, technologique, sanitaire, propriétés d’usage, propriétés d’image. Les modes d’élevage sont particulièrement importants pour ces dernières, les consommateurs montrant en moyenne une attitude positive pour le bien-être animal avec accès extérieur et espace suffisant et acceptant de payer plus pour cela. L’alimentation animale est de son côté un facteur déterminant des propriétés nutritionnelles (exemple des oméga 3), organoleptiques, commerciales et technologiques. Puis les phases de pré-abattage et d’abattage sont cruciales : sources de stress, elles peuvent avoir des effets délétères sur les propriétés organoleptiques (tendreté) et technologiques (pertes de rendement à la cuisson).

Standardisation de la matière première agricole

L’un des objectifs principaux de la transformation est d’assurer la conservation des produits. Les chercheurs distinguent les procédés traditionnels (cuisson, salage, fumaison, fermentation…) du fractionnement/réassemblage des matières premières-ingrédients, permis par l’industrialisation. La littérature scientifique n’offre pas assez d’éléments pour évaluer les effets des procédés de transformation à l’échelle des cuisines familiales ; le rapport est donc, sur ce point, centré sur les procédés industriels.

L’élargissement des formulations, permis aussi par les additifs, a de fait, conduit à une standardisation de la matière première agricole et, donc, à la réduction de la biodiversité des animaux de rente et de la diversité des pratiques d’élevage, hormis pour les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (Siqo). Le cas du label Rouge est particulier : seul signe officiel à n’être reconnu qu’en France, il s’engage bien réglementairement à « un niveau de qualité supérieure ».

« Certains facteurs déterminants de la qualité des aliments d’origine animale peuvent induire des antagonismes entre propriétés », expliquent les chercheurs. Ils illustrent ce besoin de compromis avec le devenir des mâles dans les filières de ponte (sélection génétique de spécialisation des femelles sans valeur économique pour les mâles), la castration des porcs mâles (antagonisme bien-être animal – qualités organoleptiques), l’alimentation protéique des poissons d’élevage (réduction de la valeur nutritionnelle des poissons nourris aux protéines végétales) ou bien encore l’usage du nitrite de sodium (conservation et prévention de risques sanitaires, mais probabilité de risques sur la santé humaine). Le remplacement de ce dernier par une alternative comme le céleri pose ensuite la question des allergies, etc.