Prix des bovins : stabilisation dans un équilibre de marché fragile

Les cotations des gros bovins ont continué de progresser la semaine dernière mais moins que la flambée observée sur les premiers mois de l’année. La demande est traditionnellement plus calme en juin et la hausse des prix de la viande ne va rien arranger.

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Publié le 3 juin 2025 - Par Virginie Pinson

Graphique du prix moyen pondéré des gros bovins

Le prix moyen pondéré des gros bovins a augmenté de plus de 21 % en un an et de 53 % en trois ans.

La cotation de la vache O entrée abattoir a gagné 1,62 € depuis le début de l’année, soit une hausse de 38 % en 5 mois. Sur cette période, la cotation du jeune bovin Viande U (hors Blondes/Parth) a progressé de 12 %.

Une offre de bovins toujours réduite

Mais sur la dernière semaine de mai, les cotations que vient de publier FranceAgriMer affichent des évolutions plus modérées : +2 centimes pour les JB Viande U et R, +3 centimes pour les génisses R, +2 centimes pour la vache O mais encore +6 centimes pour la vache viande. Une hausse plus ténue qui s'était déjà rencontrée la semaine précédente et qui trache avec les hausses de plus de 10 centimes des cotations antérieures.

Les abattoirs expliquent que le marché commence à trouver un équilibre, quoiqu’encore fragile, à cause du manque d’offre. Mais les fériés des dernières semaines les ont aidés à s’adapter à la modestie des sorties. Après la Pentecôte, ce sera fini des semaines raccourcies pour un mois, mais il n’est pas exclu que certains outils continuent à tourner sur quatre jours. Sauf si les conditions assez sèches dans certaines régions persistent puis se traduisent par un regain de réformes.

Une demande en viande qui devrait se tasser

Sur les prochaines semaines, la demande en viande bovine devrait se tasser. C’est souvent le cas à cette période de l’année car les collectivités ferment progressivement, et en cas de chaleur les ménages sortent le bœuf du menu. Sur les pièces et en boucherie, les prix ont augmenté au fur et à mesure de la hausse du vif, mais pour les élaborés, c’est maintenant que le consommateur va sentir le changement. Car après une première revalorisation minime en février lors des négociations commerciales, c’est fin mai que les industriels ont obtenus une nouvelle hausse, plus substantielle, dans le cadre Egalim. L’effet ne se fait sentir en rayon que depuis le début de la semaine. Du côté export, la période est aussi plus calme traditionnellement.

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