Ernest Soulard couve ses produits élaborés de l’avenir
Le spécialiste des viandes de canard haut de gamme sera bientôt doté d’un outil d’élaboration de produits cuits à la mesure de sa créativité. Son démarrage a été reporté à septembre.
La Cuisine de Constance, que l’entreprise vendéenne Ernest Soulard fait construire à proximité de son siège des Essarts dans un ancien couvoir Doux, ne démarrera pas comme prévu en septembre. Les travaux ont été ralentis par le confinement. Cette conserverie regroupera les deux autres cuisines de l’entreprise. « L’idée est de conserver la qualité de produits gastronomiques artisanaux dans un nouvel outil plus adapté aux exigences de nos clients », expose la directrice générale, Magali Panau-Soulard. On y produira dans un premier temps, sur les deux tiers d’une surface de 8 000 m2, les actuels foies gras cuits et confits, et ultérieurement d’autres produits élaborés à base de canard. La dirigeante voit « des perspectives immenses en matière de R&D ». Le cœur de clientèle du spécialiste du canard – de Barbarie, Mulard à foie gras, canette fermière de Challans plumée à sec Léon Dupont –, la restauration gastronomique française et internationale, est atteint par les restrictions liées au Covid-19. L’entreprise continue cependant de transformer la production de ses partenaires éleveurs. Elle surgèle la moitié de sa production en temps normal, et davantage actuellement.
Les produits surgelés sont exportés ou contractualisés en restauration. Une partie des stocks serviront de matière première à la nouvelle conserverie. Ernest Soulard compense en partie ses moindres ventes en restauration par sa boutique en ligne ouverte l’automne dernier, qui vend des découpes sous Operskin, des cuisses confites en poche aluminium, du foie gras en ficelle, des terrines et foies gras. La dirigeante est aussi confiante dans la valorisation de la filière bio lancée l’an dernier.
