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Cotations
Restauration collective : pourquoi les prix des produits surgelés progressent-ils autant ?

En mai, une nouvelle fois, la cotation nationale officielle des surgelés s’illustre par des hausses records, notamment en viande, que Les Marchés vous propose de décrypter.

La cotation nationale officielle des surgelés du mois de mai (établie par le RNM) est disponible dans votre quotidien du 17 mai, sur le kiosque. Comme les mois précédents, presque tous les prix progressent. Pour les acheteurs, il est impératif de suivre attentivement les cotations voire de basculer sur certaines références moins habituelles. On a ainsi pu relever que le canard d’origine UE affiche un prix plus élevé que le français ou que sur certaines qualités, le colin est dorénavant plus onéreux que le merlu.

Envolée des prix du poulet sur fond de guerre en Ukraine et grippe aviaire

La catégorie qui attire le plus l’attention dans ces cotations surgelées de mai, c’est la volaille. Les prix s’illustrent par des nouvelles hausses pour presque tous les produits. Parmi les plus fortes progressions on relève le cordon bleu de dindonneau cuit UE (+10,41 %), les blancs de poulets à sec UE (+25,05 %), les cuisses de poulet France (+18,74 %), le sauté de poulet UE (+24,53 %). Le magret de canard UE prend 22,83 % et son prix dépasse dorénavant l’origine France (24,80 €/kg contre 21,09 €/kg). Ces hausses s’expliquent par la grippe aviaire, qui a plombé la production française depuis qu’elle a frappé la région Pays de la Loire, acteur majeure de la production française. Les stocks de volailles sont dorénavant limités. Autre facteur, la guerre en Ukraine qui a fait bondir les coûts de production liés à l’énergie et l’alimentation, ce qui explique pourquoi les références européennes progressent aussi.  

Les viandes rouges encore en hausse

Sans surprise, les produits surgelés à base de viande bovine ont continué de grimper. Il faut rappeler que les cotations des gros bovins ont dépassé un nouveau seuil historique ces dernières semaines.  La plus forte hausse, +11 %, se rencontre sur les steaks hachés 15 % MG VBF, pas de soulagement à l’import avec la hausse de 9,3 % de la viande hachée 20 % UE. Même les produits incorporant des protéines végétales progressent, à l’instar des boules de bœuf (51 % viande hachée mini), qui grimpent de 7,29 %.

 Les abats voient tous leurs prix augmenter, les hausses allant de +1,83 % (langue de bœuf crue UE à +4,3 % rognons UE, ces hausses reflétant, comme celle de la viande, la baisse de la production européenne.

C’est aussi la baisse de la production qui tire les tarifs à la hausse en veau. Les prix des paupiettes origine UE prennent 9,88 %. Aucune amélioration n’est attendue dans les prochaines semaines puisque le veau est le produit d’élevage dont les coûts de production ont le plus augmenté ces dernières années.

Autre catégorie dont les cotations sont en nette hausse, l’agneau, que ce soit en viande (+3,44 % pour le navarin) mais surtout en élaborés (+8,18 % pour les boules à l’agneau). La encore, la hausse des prix est en lien avec des disponibilités serrées en Europe et à l’importation, la Nouvelle-Zélande dirigeant davantage ses produits vers l’Asie que vers l’UE.

Le porc échappe à la hausse

Les produits de porc affichent pour la plupart d’entre eux des cotations stables, si ce n’est les côtes échines qui reculent de 1,36 %, rare baisse dans ce panorama inflationniste. Le marché du porc a certes connu une hausse des prix à la production, mais dans une moindre ampleur que les autres productions et en partant de bas. La demande est aussi modérée. A noter néanmoins que vu le déclin de la production anticipé cette année, et la hausse des coûts de production, une nette détente n’est pas vraiment envisageable.

Forte hausse aussi des prix des produits de la mer surgelés

Les prix des produits de la mer surgelés ont continué à augmenter, comme les mois précédents. Les plus fortes hausses, de plus de 13 % étaient enregistrées par le filet de colin lieu et pour les portions panées de poissons blancs cuit. La situation est complexe pour les poissons dans leur ensemble. Les stocks sont peu fournis après plusieurs campagnes de pêches décevantes. La guerre entre la Russie et l’Ukraine complique nos échanges avec la Russie, principal acteur du colin d’Alaska et du cabillaud. Le transport maritime est perturbé en ce moment avec la Chine, tout comme l’activité des usines dans ce pays qui reconfine à la suite de la propagation du variant Omicron du Covid. Or la Chine est le principal transformateur de produits de la mer dans le monde. Dans ce contexte, les grossistes peinent à s’approvisionner et les prix continuent de grimper.

Tous les produits élaborés augmentent

Il n’y a pas que les prix des produits bruts qui augmentent, les produits élaborés aussi. Avec la hausse des prix de la viande de bovine, c’est logique que la courgette farcie sans porc prenne 6,92 %. Ce sont les prix de l’omelette qui grimpent le plus, avec une hausse de 12,29 %. La production française d’œuf est minée par la grippe aviaire et devrait reculer de 9 % cette année.

Les légumes entre hausse et stabilité

Pour les légumes, les cotations oscillent entre hausse et stabilité selon les produits. Tous les prix des différentes variétés de pommes de terre préfrites augmentent, en lien notamment avec la hausse des huiles.

Pas de répit au dessert

Avec les hausses des cours des œufs et des matières grasses végétales, les prix des desserts surgelés pour la restauration collective progressent aussi. On peut noter le bond de 10 % du prix du beignet au chocolat surgelé.

Enfin en pain et viennoiserie, on relève une forte progression du prix du croissant au beurre : +15,63 %. En cause, la progression des prix du beurre, aucune accalmie n’est attendue sur ce marché alors que la France manque de matière grasse.

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