Viande bio
Viande bio : Se développer sans déstabiliser le marché
Tous les indicateurs restent au vert pour la viande bio, qui voit ses disponibilités croître et ses ventes se développer, mais les défis restent nombreux.
Tous les indicateurs restent au vert pour la viande bio, qui voit ses disponibilités croître et ses ventes se développer, mais les défis restent nombreux.
Les disponibilités en viande bio affichent une croissance rapide, à 37 552 tonnes en 2017 selon Interbev, soit 10 % de plus qu’en 2016 et 26 % de plus qu’en 2015. Avec 14 188 tonnes en 2017 et une hausse annuelle de 13 %, les gros bovins allaitants sont les principaux fournisseurs de volumes de viande bio, devant les porcins (11 171 t, +8 %), les gros bovins laitiers (8 234 t, +7 %). Suivent les veaux (2 526 t, +15 %) et les ovins (1 432 t, +12 %).
Accompagner les conversions
La croissance des volumes ne devrait pas s’enrayer. « L’objectif du plan filière est ambitieux, il s’agit de doubler les volumes à l’horizon 2022 », explique Jean-François Deglorie, animateur technique à la commission bio de l’Interprofession bétail et viande (Interbev). En 2018, la progression des volumes de viande bovine devrait rester importante puisqu’il y a eu « beaucoup de conversions dans l’élevage allaitant lors de la crise, en 2015 et 2016, et qu’il faut deux ans pour être certifié ». En porc, « après une période compliquée où il a fallu freiner les mises en place car la demande n’était pas là, les volumes vont augmenter cette année puis encore plus en 2019 et 2020 », anticipe Jean-François Deglorie. Accompagner ces conversions pour garder un marché à l’équilibre demeure le premier défi d’Interbev.
Valoriser davantage en bio
L’interprofession doit aussi aider l’amont à valoriser le plus possible de viande en bio, trouver un débouché pour chaque morceau ou chaque animal. Pour les bovins, la carcasse est largement valorisée en bio, grâce au haché, qui représente 60 % des volumes de viande bio consommés en France, selon l’Agence bio. Mais ce sont les mâles qui posent problème. La valorisation en jeunes bovins n’est pas compatible avec les principes de l’agriculture biologique ou coûterait trop cher. « Il n’y a pas de filière pour les broutards bios, les animaux retournent donc dans le circuit conventionnel », explique Jean-François Deglorie. D’où l’émergence d’une filière veau de boucherie, qui valorise des mâles allaitants. 20 % d’entre eux sont nourris exclusivement au lait et sont destinés aux boucheries traditionnelles, les autres sont complémentés et garnissent les rayons libre-service de la GMS ou les assiettes en RHD.
En agneau, la production bio présente une très forte saisonnalité, qui ne correspond en outre pas vraiment à la demande. Cette année, Interbev va mettre en place la campagne « agneau bio d’automne » en novembre, afin d’écouler une offre qui aurait été déclassée. Dans le cas du porc, Jean-François Deglorie insiste sur la dimension cruciale de valoriser la carcasse en bio, le prix moyen d’un porc bio (3,6 à 3,80 €/kg) étant presque trois plus élevé que celui du porc conventionnel, contre un écart de seulement 15 % en moyenne en bovin et 13 % en agneau. Pour ce faire, l’association Les Porcs bio de France a ainsi développé ses débouchés avec des pâtés (qui valorisent la gorge, le gras et les parures de poitrine) et le saucisson à l’ail (pour utiliser le jarret sans os). Mais pour Jean-François Deglorie, il reste encore du travail, il faudrait « renouveler la gamme au niveau boucherie, proposer plus que le rôti cru, les côtes de porc et les saucisses ».
