L’avis d’une spécialiste du clean label
« La plus importante difficulté reste les sources d’approvisionnement »
Les Marchés Hebdo : Quelles sont les principales difficultés rencontrées par les entreprises du bio dans la reformulation de leurs produits vers le clean label ?
Aurélie d’Assignies : La plus importante difficulté reste les sources d’approvisionnement. On peut choisir un ingrédient, mais si les volumes ne suivent pas derrière, c’est compliqué. L’autre difficulté reste de vouloir respecter une origine France, presque locale. Il y a pas mal d’entreprises qui ne veulent absolument pas substituer un additif ou autre par une matière première éloignée, souhaitant conserver une démarche de circuit court dans leur approvisionnement. Enfin, les exigences des réseaux de distribution sont une troisième difficulté. Biocoop est particulièrement exigeant sur le choix de certaines matières premières de la part de ses fournisseurs. Ils refusent certains produits pour des raisons éthiques. Et je pense que nous irons de plus en plus dans ce sens.
LMH : Comme pour les produits conventionnels, les additifs sont le plus souvent utilisés comme texturant ou conservateur. Sont-ils plus difficiles à substituer en bio ?
A. A. : Les additifs permettent d’assurer la sécurité sanitaire des produits. Toute la subtilité est de jouer sur un savant mélange entre le processus et la stérilisation des produits pour retrouver cette sécurité sanitaire. On n’appliquera peut-être plus le même barème de température pour stériliser le produit par exemple. Au-delà du processus, on parle aussi beaucoup des fibres comme substituts à certains additifs. Le défi des industriels est de bien les maîtriser, mais elles peuvent être très utiles. Des fibres de carottes ou d’agrumes, par exemple. Elles ont un pouvoir absorbant, il n’est donc pas nécessaire d’en mettre beaucoup. La farine de lupin est aussi intéressante. Beaucoup d’industriels se sont perdus dans les méandres de la sécurité sanitaire, sans ne plus comprendre pourquoi ils ont ajouté tel ou tel additif. C’est valable pour le bio comme pour le conventionnel.
LMH : Ces fibres dont vous parlez permettent aussi d’améliorer les notes du Nutri-Score. Les entreprises du bio ont-elles pris en main ce défi nutritionnel ?
A. d’A. : Oui, les fibres permettent d’améliorer la note du Nutri-Score. Elles sont en ce moment en plein développement. C’est quelque chose de très innovant. Il y a pas mal de fabricants qui en proposent. Je trouve les industriels du bio très à la pointe de la recherche alimentaire dite de « santé ». C’est très neuf, mais on ne parle de lactofermentation que dans les magasins du bio.
