Vinification : du nouveau dans la lutte antibrett

Malgré les avancées dans la connaissance de sa biologie et une sensibilisation accrue des vignerons au risque qu’elle représente, force est de constater que Brettanomyces demeure difficile à maîtriser dans les chais. En Beaujolais par exemple, les brett représentent la première cause de défaut des 600 à 700 vins analysés chaque année dans le cadre de l’observatoire des vins. Le constat est similaire en Bourgogne et dans d’autres grandes régions.

Les brett ne sont plus seulement un risque dans les vins rouges élevés sous bois. En 2025, des populations significatives ont été mises en évidence dans 70 % d’un échantillon de ferments et de vins clairs champenois, où ces levures peuvent compliquer le remuage. Mais des impacts organoleptiques sur crémant d’alsace rosé ont aussi été repérés.

Brett est superarmée pour la survie grâce à un génome hors norme

Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette évolution : le changement des matrices vin sous l’influence du changement climatique et la diminution du sulfitage ont laissé le champ plus libre à cette levure tout terrain, frugale et opportuniste. Difficile à déloger des chais où elle est entrée parce que capable de former des biofilms quel que soit le degré du vin ou son pH, sur l’inox ou l’époxy. Elle est superarmée pour la survie, grâce à un génome hors norme ; une partie des populations est résistante au chitosane et au SO₂.

Face à cet ennemi redoutable, les approches de lutte évoluent vers davantage de prévention, grâce à de nouveaux outils efficaces qui complètent progressivement l’hygiène des chais et la gestion du SO₂. Vignerons et œnologues peuvent désormais compter sur une nouvelle analyse pour mieux détecter les brett susceptibles de nuire, ou encore sur une levure de biocontrôle dont la toxine détruit spécifiquement les brett, à utiliser dès l’encuvage.

Si ces nouveaux outils élargissent l’arsenal disponible contre Brettanomyces, ils ne suffisent pas toujours à garantir une maîtrise complète du risque. La recherche poursuit donc ses travaux, en explorant comment mettre à profit les caractéristiques d’Œnococcus œni dont les biofilms diminuent la bioadhésion de Brettanomyces. Ou en étudiant l’effet inhibiteur de plusieurs souches de Lachancea qui vient d’être démontré par une équipe de l’université de Bordeaux. Dans l’attente de ces solutions, plusieurs méthodes doivent parfois être combinées pour obtenir le résultat souhaité.