Les Bretts font de la résistance au chitosane fongique

Autorisé par l’Union européenne en 2011, et inscrit au cahier des charges de la vinification biologique depuis 2018, le chitosane d’origine fongique est principalement utilisé comme antiseptique, en substitut aux sulfites. Mais dans les chais, son efficacité sur la levure d’altération Brettanomyces bruxellensis se montre aléatoire.

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Des Bretts sensibles, intermédiaires et tolérantes au chitosane

C’est pour mieux définir le spectre antiseptique du chitosane dans le vin qu’est né fin 2017 le projet Chitowine, porté par l’ISVV, et qui court jusqu’à fin 2021. « D’après nos essais en laboratoire, sur 53 souches de Bretts les plus communes, 78 % sont sensibles au chitosane », commente Marguerite Dols-Lafargue, chercheuse à l’ISVV de Bordeaux. Elle a présneté les premiers résultats du projet Chitowine pendant les journées techniques vigne et vin bio, organisées par le syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine en février dernier. Les analyses microbiennes menées sur des échantillons de vin rouge traités à des doses allant de 4 à 10 g/hl, après 3 et 10 jours de contact, mettent en évidence l’existence de souches sensibles, intermédiaires et résistantes. « Les souches sensibles sont indétectables dans les vins et les lies après soutirage, les souches intermédiaires survivent dans les lies mais pas dans les vins, et les souches tolérantes subsistent à la fois dans les lies et dans le vin clair », poursuit Marguerite Dols-Lafargue. Bien qu’à l’heure actuelle, il ne soit pas encore possible de prédire la sensibilité des souches présentes dans le vin au chitosane, un bon moyen de diminuer le risque est de soutirer rapidement après traitement. « La majorité des souches identifiées comme sensibles au chitosane, sont résistantes aux sulfites. La majorité, pas toutes… », indique la chercheuse.

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De nombreux points restent à éclaircir

Si la nature des souches de Bretts et la composition du chitosane sont les principaux facteurs influençant l’efficacité du traitement, certains paramètres du vin, comme le pH ou la viscosité, pourraient moduler cette efficacité. De nombreuses questions subsistent par ailleurs sur le mode d’action du polysaccharide. Quels sont les éléments actifs dans le chitosane ? Sur quelles molécules de la levure agit-il ? L’efficacité du traitement est-elle meilleure avant malo ou après ? Il reste encore quelques mois aux chercheurs pour trouver des réponses. « À ce stade, on ne sait pas non plus dire si le chitosane impacte les propriétés sensorielles du vin, ou si un traitement répété pourrait entraîner des résistances », pointe Marguerite Dols-Lafargue.