Les procédures d’hygiène des caves vinicoles, impliquées dans les faux goûts et déviations microbiennes ?
Vins phénolés, goûts de souris… et si derrière ces déviations, se cachait le véritable ennemi : des procédures d’hygiène qui n’ont pas évolué depuis le siècle dernier. C’est la thèse défendue par Christophe Gerland, œnologue et fondateur d’Intelli'œno.
Comment avez-vous repéré la responsabilité de l’hygiène dans les déviations microbiennes et les faux goûts ?
Christophe Gerland : Durant neuf années passées à effectuer des observations en cave, j’ai pu constater des contaminations par des Brettanomyces dans 20 % des 1 400 points contrôlés et près de la moitié des 103 corps de pompe. Pour moi, les procédures d’hygiène ne sont plus adaptées à la réalité œnologique d’aujourd’hui. Elles ont été conservées, voire simplifiées, depuis le siècle dernier. Mais les recettes d’hier ne fonctionnent plus car les matériels se sont complexifiés et ils sont bien plus difficiles à nettoyer, comme la plupart des tireuses notamment.
Qu’entendez-vous par procédures simplifiées ?
C. G. : Avec la pression économique croissante, il est naturel que les entreprises cherchent à gagner du temps. L’utilisation de produits deux en un s’est répandue, par exemple, le mélange soude + peroxyde d’hydrogène. Ces deux produits sont complémentaires puisque le peroxyde améliore le travail de la soude. Mais attention, ce mélange ne désinfecte pas aussi efficacement que l’utilisation des deux produits successivement. La réalité est que le nettoyage est une tâche qui n’est pas facile et nécessite du temps : il faut être consciencieux et formé.
Que préconisez-vous ?
C. G. : Il est illusoire de croire que faire passer des produits ou de l’eau va suffire à nettoyer correctement. Une action mécanique est souvent nécessaire. Par exemple, pour les corps de pompe qui sont un des points critiques majeurs. Il faut les démonter pour les nettoyer régulièrement, au moins tous les ans. Pour gagner du temps, des produits et de l’eau de rinçage, il est possible de monter un circuit en ligne avec plusieurs pompes. L’IFV a démontré que les brett qui posaient problème étaient celles des années précédentes. Celles qui restent justement dans ce type de matériel.
Un autre point critique réside dans les tuyaux. Il est intéressant d’utiliser des boules en mousse pour les nettoyer, mais il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas trop molles. Celles qui possèdent des lèvres sont les plus efficaces. Il faut aussi les désinfecter et les renouveler régulièrement. Le nettoyeur à haute pression (type Karcher) avec un furet constitue une alternative efficace pour les tuyauteries fixes.
Avez-vous repéré d’autres points critiques ?
C. G. : Les pressoirs, les vannes et les robinets sont à surveiller. Un pressoir mal nettoyé peut être un élément de passage des brett des rouges vers les blancs d’un millésime à l’autre. Quant aux vannes et aux robinets, idéalement, il faut les démonter régulièrement, les frotter, puis les laisser tremper dans le désinfectant. Sans oublier leur point d’insertion à l’intérieur de la cuve.
L’augmentation des pH, la réduction du sulfitage ne seraient pour rien dans la recrudescence des problématiques microbiennes ?
C. G. : Bien sûr que les conditions actuelles sont plus favorables aux développements microbiens. Raison de plus pour faire évoluer les pratiques d’hygiène ! Le consommateur ne juge pas toujours négativement les défauts… mais jusqu’à une certaine limite.
Savez-vous bien nettoyer en suivant la méthode TACT ?
Quatre leviers assurent la bonne efficacité du nettoyage. Leurs initiales forment l’acronyme TACT.
- Température : quand on augmente de 12 °C la température de traitement, on double l’efficacité du produit chimique.
- Action mécanique : il est préférable de démonter au maximum les matériels pour pouvoir avoir une action mécanique.
- Chimie : il est nécessaire de respecter les bonnes concentrations des produits.
- Temps d’action : idem pour la durée d’action.
La bonne procédure d’hygiène en sept étapes
- Ranger,
- prélaver (humidifier),
- nettoyer (i. e. retirer les souillures et traces),
- rincer,
- désinfecter,
- rincer à nouveau,
- sécher.
