« Avec le souvignier gris, nous réalisons une bulle à petit degré »
Julien Henry, vigneron du domaine Isle Saint Pierre à Arles, dans les Bouches-du-Rhône, a choisi le souvignier gris pour réaliser un vin effervescent original, ciblant les bars à cocktails.
Julien Henry, vigneron du domaine Isle Saint Pierre à Arles, dans les Bouches-du-Rhône, a choisi le souvignier gris pour réaliser un vin effervescent original, ciblant les bars à cocktails.
Le souvignier gris a pas mal d’acidité ce qui permet d’avoir un vin équilibré puisque nous gardons du sucre résiduel. Nous le vendangeons autour de 10 % d’alcool potentiel pour avoir au final autour de 45 g de sucre et 7 % d’alcool. On recherche le petit degré, c’est l’idée de base de la cuvée.
Nous réalisons un pressurage direct. La seule particularité est que l’on va garder le moût une semaine à 10 jours à basse température, 3 à 4 °C. On brasse les lies pour obtenir le maximum d’arômes. On débourbe en suivant, à 4 à 6 °C. On récupère le jus clair mais on remet un peu de bourbes. On ne mesure pas précisément la turbidité.
A la recherche d'une bulle fine et d'arômes fruités
Puis le vin part en fermentation avec levurage, à une température de 10-12 °C, pour une durée de 15 à 20 jours. On utilise un mix de levures de chez Erbslöh. La température est plus basse que pour nos vins tranquilles car nous nous sommes rendu compte qu’une fermentation plus longue permettait d’obtenir une bulle plus fine et des arômes plus fruités, qui évitent les notes amyliques. La fermentation est réalisée en une fois, entièrement en cuve close. Le gaz naturel est conservé. Il n’y a pas de malo pour garder la vivacité et la fraîcheur du fruit. Cette méthode aboutit à une pression autour de 3-3,5 bars, plus basse qu’en cuve close classique ou méthode traditionnelle.
Nous stoppons la fermentation alcoolique par le froid à -2 °C pendant deux jours. Nous sulfitons après fermentation. La dose est variable selon l’année mais sur l’ensemble de notre cave, nous sommes en dessous des teneurs maximales du label Demeter. Nous collons à la bentonite, en fonction des analyses. Les doses sont faibles car le travail au froid a assaini le milieu. Une filtration tangentielle est réalisée avant embouteillage.
Le conditionnement se fait en 25 cl et 75 cl, bouchés en capsule couronne.
Nous avons conçu ce vin au départ pour les bars à cocktails mais vu son succès, nous élargissons la commercialisation. Il est vendu chez les cavistes entre 10 et 13 euros pour le 75 cl, et entre 2,90 et 3,50 euros pour le 25 cl. »
