Maraîchage et arboriculture : les fruits et légumes locaux à l’assaut des cantines

Nourrir les élèves avec des produits locaux, frais et de saison ? L’idée est peu clivante à l’heure où la souveraineté alimentaire est sur toutes les lèvres. Malgré tout, d’importants freins demeurent. Si ceux-ci sont en partie systémiques, il reste une marge de manœuvre individuelle, notamment à l’échelle du producteur.

Oser rencontrer des cantines locales

Premier conseil, simple mais important : pousser la porte des cantines et cuisines centrales près de chez soi, sans craindre de déranger, même quand on n’a aucune idée des fruits et légumes dont ils ont besoin. « Osez aller à leur rencontre, faites-vous connaître, y compris dans les établissements de vos enfants si vous êtes parents », recommande ainsi Sophie Sauvourel, directrice générale de Papillote et Compagnie, qui gère la restauration scolaire (écoles, crèches, accueils de loisirs) à Angers et dans 23 communes de l’agglomération, en étant très volontariste sur le local. La dirigeante regrette que les agriculteurs et les cantines soient deux mondes qui se côtoient peu. « Il suffit de passer, ou de téléphoner pour fixer un rendez-vous, indique-t-elle. Et parfois on fait la bonne rencontre au bon moment. »

Se former pour répondre aux marchés publics

Échanger permet d’en savoir davantage sur les besoins de telle ou telle cantine, mais aussi sur les procédures appliquées par celle-ci (gré à gré, appels d’offres…). S’il faut répondre à un appel d’offres, sachez que des chambres d’agriculture proposent des formations gratuites pour apprendre à le faire. Cela se déroule généralement en présentiel sur une journée, avec ensuite un suivi à distance pour poser des questions si besoin. Mais même avec de l’aide, ce n’est pas simple. « Après sa journée de travail, un agriculteur – dont le métier est quand même de nous nourrir – ne se transforme pas d’un coup en agent administratif, insiste Magali Saumade, présidente de la chambre d’agriculture du Gard. Ces procédures sont souvent rédhibitoires d’autant qu’à l’issue, le producteur peut ne pas être retenu et donc avoir zéro commande, même en ayant passé du temps derrière l’ordinateur. »

En effet, même si le dossier est correctement rempli, le succès n’est pas garanti, d’autant que le localisme (le fait de privilégier le local) est interdit dans la commande publique. Mais des critères sur le fil, au sein du cahier des charges, peuvent jouer en faveur d’un producteur local, comme ceux recensés par Louis Dumoulin, directeur de l’association Nuances d’Avenir qui porte Ma Cantine locale. « Des acheteurs ont déjà demandé que les écoliers puissent aller visiter à pied la ferme où telle denrée a été produite, illustre-t-il. C’est une méthode détournée pour ne pas dire que la pomme doit venir du champ d’à côté. Il peut aussi y avoir des critères de fraîcheur qui reviennent à limiter les distances parcourues. Ce localisme déguisé est souvent toléré, mais les cantines peuvent craindre un recours juridique. »

Ne pas hésiter à passer par une plateforme

Une autre possibilité, complémentaire, est de rejoindre l’une des plateformes logistiques, certaines digitales, montées en partenariat avec les chambres. Elles mettent en lien les producteurs et la restauration collective, sans intermédiaires, et peuvent se charger de la livraison voire de la collecte. « Souvent les plateformes répondent aux marchés, précise Magali Saumade, et passer par l’une d’elles n’interdit pas à l’agriculteur de candidater de son côté. » Parmi les principales plateformes digitales, il y a Mangeons Loiret Pro en Centre-Val de Loire, ApproAlsace et Les fermiers lorrains dans le Grand Est, Approlocal en Hauts-de-France, Approximité – Réseau local et Approlocal en Pays de la Loire.

Autre outil numérique à connaître : le portail Agrilocal, décliné dans une trentaine de départements. Il permet aux producteurs d’accéder facilement aux consultations des restaurants collectifs publics. « Grâce à un module original de géolocalisation automatique de la filière, l’outil organise une liaison directe entre acheteurs publics et fournisseurs d’un même bassin de vie », décrit Agrilocal.

Se regrouper pour faire le poids

Autre piste : recourir à la co-traitance pour faire le poids dans un appel d’offres. C’est le conseil donné par Benoît Butin, directeur adjoint à l’Éducation de la ville de Caen, dont les cantines affichent 40 % de produits normands. « L’un de nos producteurs a répondu au marché en s’associant avec un autre, à côté de chez lui, pour fournir certains produits, rapporte-t-il. Ce co-traitant est signalé dans le marché mais il n’a pas le statut de titulaire. »

Une autre voie est de se regrouper entre producteurs, comme l’envisage Matthieu Moinaux, dans le Var qui fournit déjà des cantines (lire ici son témoignage). « On ne peut pas reprocher aux communes de ne pas travailler avec nous si on ne s’organise pas un peu entre agriculteurs, estime-t-il. Avec cinq producteurs, j’aimerais monter une petite légumerie. Nous livrerions les légumes déjà lavés et coupés, prêts à cuisiner, ce qui permettrait notamment de valoriser les produits déclassés. » Il évalue le besoin d’investissement à environ 50 000 ou 60 000 euros, voire plus, et il dispose déjà de la place nécessaire sur son terrain. Se regrouper, quel que soit le modèle, aurait un autre avantage selon Benoît Butin : « La restauration collective utilise souvent des volumes annuels conséquents. Une exploitation peut vite voir sa production entièrement absorbée par ce seul client, or il peut être dangereux de mettre tous ses œufs dans le même panier. »