Nutrition

Mise en garde sur l'ultratransformation

Dans un article publié le 13 octobre 2020, intitulé « Végétarien mais pas toujours sain », Que choisir met le consommateur en garde contre la « piètre qualité nutritionnelle » des substituts industriels de viande et de produits laitiers. Le journal de l’Union fédérale des consommateurs (UFC) s’appuie sur une étude de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren) au sein de la cohorte NutriNet-Santé. Plus les consommateurs évitent la viande et les produits animaux, plus ils ont tendance à les remplacer par des substituts végétaux, dont la plupart sont des aliments ultratransformés (AUT), selon l’article. Les plus exposés sont des jeunes « fraîchement convertis, souvent pour des raisons éthiques (comme le bien-être animal) mais peu soucieux de l’aspect santé ».

Décomposition à l’extrême

Dans un article paru le 4 mars 2021, 60 millions de consommateurs, intitulé « Steaks ou nuggets végétaux : trop de produits transformés », la rédaction a mené l’enquête pour le hors-série « La santé dans l’assiette » (mars-avril 2021) sur seize substituts végétaux trouvés en grande distribution et magasins bio. Quatorze d’entre eux se révèlent ultratransformés en dépit de leur Nutri-Score A ou B. Ils montrent un indice Siga de niveau 7, le plus haut de l’échelle du degré de transformation. Ils contiennent des marqueurs d’ultratransformation. Un tel marqueur est défini comme « un additif (texturant, arôme, colorant…) ou un ingrédient obtenu par des procédés industriels très agressifs ». L’article précise : « La décomposition à l’extrême (« cracking ») du blé et du soja permet d’obtenir des protéines de soja isolées et des protéines de blé hydrolysées. Deux autres techniques industrielles, sans équivalent en cuisine traditionnelle, génèrent de tels marqueurs : la cuisson-extrusion (utilisée pour les céréales du petit-déjeuner) et le soufflage (pour les galettes de riz). » Ainsi, « Le Succulent haché vegan » de Soy se distingue par huit marqueurs d’ultratransformation.

Le Nutri-Score et indice Siga sont généralement contradictoires à l’égard des substituts de viande. Un exemple : les « Émincés nature soja » Le Bon Végétal de Herta (voir graphique ci-dessous), libellé « riche en protéines » (avec un taux de 31,7 %), a un Nutri-Score A (le meilleur possible) mais un indice Siga 7 (le pire possible). Afin d’aider les marques à améliorer leurs recettes, l’application Yuka propose de réaliser des simulations. Siga, pour sa part, accompagne les industriels, distributeurs et organismes de restauration. L’atelier V a ainsi créé des falafels médaillés d’or Siga ; Pleurette (La Révolution Champignon), a créé des boulettes végétales également médaillées d’or Siga.

Les cuisines des lycées du Grand Toulouse ont aussi travaillé avec Siga sur leur catalogue et notamment sur la question des substituts de viande. Le responsable des achats est personnellement certain qu’il ne convient pas d’imiter les viandes. « Si on me donne une fausse merguez, je me prépare à digérer de la viande… Il ne faut pas mentir à son corps », juge-t-il.