Produits sucrés

Les protéines végétales profitent aux produits céréaliers

Les fabricants de biscuits, de pâtisseries, de céréales pour le petit-déjeuner ou de barres de céréales sont potentiellement de grands utilisateurs de protéines végétales : protéines de céréales bien sûr, mais aussi de légumineuses, de fruits à coque ou d’arachide ou encore de graines oléagineuses comme le soja ou le colza. Ces protéines vont avoir un rôle texturant ou bien nutritif. Les ingrédients qui les contiennent peuvent apporter du goût ou de la couleur. Inveja, filiale du groupe coopératif Terrena, fait jouer les complémentarités entre différents ingrédients végétaux.

Trois ingrédients à base de lupin en font partie : farine de lupin, poudre de protéines et concentré de protéines (60 %), utilisés classiquement en biscuiterie et pâtisserie. « Nos ingrédients restent très respectueux de la matière première dont ils sont issus », souligne Catherine Louët, responsable commerciale et marketing à Inveja. Ainsi la poudre de protéine de lupin est issue d’un procédé breveté par voie humide et séchage, qui lui confère une bonne solubilité.

Muscle en barre

La farine et la poudre de protéines de lupin remplacent partiellement l’œuf, les matières grasses ou le gluten. Le concentré donne une sensation granuleuse en bouche, mais il passe très bien dans des produits destinés à la musculation ou des barres céréalières. Catherine Louët vante la qualité organoleptique de biscuits contenant de la farine de lentilles corail, cette dernière « donne au biscuit un goût beurré et une couleur chaleureuse », commente-t-elle.

Roquette offre également des solutions dédiées à la biscuiterie et à la pâtisserie avec un ingrédient à base de pois. Le marché biscuitier des protéines végétales est disputé par celui des substituts de viande, mais Roquette fait sortir de terre au Canada la plus grande usine au monde de protéines de pois.