Viandes de boucherie

Du flou dans la consommation de viande

Les dernières données du panel Kantar publiées par FranceAgriMer sur les achats des ménages de viande fraîche pour leur consommation à domicile ont de quoi donner le tournis aux professionnels : -7,5 % pour le porc, -7,1 % pour le bœuf, -5,8 % pour le veau et -5,6 % pour l’agneau en cumul sur les 19 premières semaines de 2018, comparées à la même période de 2017. Ce ne sont pas les données Iri qui les rassureront, avec une chute des ventes unitaires au rayon boucherie de 11 % entre 2013 et 2018. Pour Paul Rouche, directeur délégué Culture Viande, « il ne faut pas se voiler la face, les ventes de viande fraîche sont effectivement en recul ».

Une consommation par bilan plus rassurante

Si l’on s’intéresse à la consommation de viande par bilan, que calcule Agreste en soustrayant les exportations aux abattages et en ajoutant les importations, le tableau change et les Français sont loin de devenir végétariens. Au premier trimestre, la consommation par bilan a progressé de 3,3 % pour la viande bovine, de 5,6 % pour la viande ovine et de 0,8 % pour le porc. En veau, Agreste ne donne pas la consommation par bilan, mais la production a progressé de 0,9 % sur les quatre premiers mois de l’année et les opérateurs jugent les échanges extérieurs stables, ce qui laisse entendre une consommation tonique. Certes, les données calculées par bilan ne prennent pas en compte les stocks. Mais les professionnels sont unanimes, pour la viande ovine et bovine, ils ne dépassent pas leur niveau de l’an dernier.

Évolution rapide des habitudes

Alors comment expliquer un tel écart entre les données calculées et les données par bilan ? Pour Paul Rouche, c’est lié à l’évolution de la consommation : « les catégories du panel Kantar ne sont plus représentatives. Sur la période de mi-avril à mi-mai, les ventes dans la catégorie saucisses, brochettes, plateau barbecues ont bondi de 6 % sur un an ! » Si la consommation par bilan progresse, ce serait donc grâce à « des bonnes ventes en produits élaborés, en plats préparés, en haché, qui compensent le marasme de la viande fraîche », analyse-t-il.

Les données Iri (hypers et supermarchés) apportent néanmoins un bémol en annonçant une baisse de 5,4 % des unités vendues de viandes élaborées en cumul annuel sur les cinq premières périodes de 2018 par rapport à 2017. Mieux segmenter les panels pourrait donner une vision plus complète de la situation. Paul Rouche évoque par ailleurs l’importance pour les GMS de présenter des rayons attractifs, notamment traditionnels « qui ont un effet positif sur les ventes ». Mais le manque de personnel qualifié, notamment de bouchers, complique la mise en œuvre de ces rayons.

Autre secteur où la consommation de viande est dynamique, la restauration hors domicile. Mais pour les opérateurs français, ce n’est pas forcément une bonne nouvelle, car « la restauration hors foyer a beaucoup recours aux importations », explique Paul Rouche. Pour mieux estimer ce phénomène, l’interprofession a demandé une étude à FranceAgriMer, qui sera disponible en 2019.