L’avis de Protéines XTC
Xavier Terlet (XTC) : « Les flexitariens ne sont pas des militants, ils marchent au plaisir »
Les Marchés Hebdo : Dans quels pays voyez-vous apparaître des produits imitant de la viande ? À quels consommateurs s’adressent-ils ?
Xavier Terlet : C’est un phénomène mondial. Mais il faut d’abord préciser de quoi on parle. Les substituts de viande en cœur de repas, ça existe depuis longtemps déjà. Les galettes végétales de Sojasun s’adressaient, dès les années quatre-vingt-dix, à des consommateurs végétariens. Elles ne ressemblaient pas vraiment à des steaks, mais en prenaient correctement la place dans un cœur de repas. Les années 2010 et 2020 ont été marquées par la montée du mouvement écologiste. On a pris conscience des effets néfastes de l’augmentation de la consommation de viande à l’échelle mondiale. On a aussi vanté les bienfaits sur la santé d’une alimentation végétale. Des start-up ont proposé des imitations. Elles ont poussé, se sont multipliées. Il y a une multitude d’alternatives, dont la nouvelle génération de « meat-like ». J’ai eu l’occasion de goûter les premiers « steaks » Beyond Meat en Chine. Ça crépitait sur le gril, dégageait une odeur de bœuf ; il y avait comme du sang quand on coupait, c’était bluffant. Maintenant, ça se vend partout, y compris en France, où cohabitent des substituts qui n’ont pas vocation à ressembler à de la viande et des imitations.
LMH : La simili-viande va-t-elle trouver leurs cibles ?
X. T. : Les substituts de viande s’adressent à plusieurs catégories de consommateurs : les vegan, qui font moins de 1 % de la population française, les végétariens, au maximum 3,5 %, et les flexitariens, 40 %, qui représentent un vrai marché. Mais les flexitariens ne sont pas des militants, et ils marchent au plaisir. Il y a des recettes à base de légumineuses qui sont très bonnes. Mais le faux, ils ne peuvent que s’en méfier, il n’y a pas de gastronomie là-dedans, du moins pour des Français. Les ventes actuelles sont dues, je suppose, à un effet curiosité dans les catégories CFP+.
LMH : Comment la simili-viande pourrait-elle séduire les flexitariens ?
X. T. : Elle aura une chance de plaire quand elle comprendra beaucoup moins d’additifs. Pour produire le « miracle » de l’imitation parfaite, il faut que le produit soit ultratransformé. L’heure est à la réduction des ingrédients et des additifs. L’avenir des imitations de viandes, s’il y en a un, passera par la simplification des recettes. Que des chefs s’y mettent, et ils inventeront d’abord quelque chose de bon, pas forcément des fausses viandes.
