Nouvelle flambée des prix de la viande surgelée, une rentrée difficile en vue pour les cantines

Casse-tête en vue pour la restauration collective, qui fait face à de nouvelles hausses tarifaires. Les cantines scolaires auront une rentrée difficile mais pour la restauration des hôpitaux, des établissements pénitenciers, les factures sont d’ores et déjà très salées, et les approvisionnements complexes en produits surgelés.

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Flambée du prix du bœuf haché surgelé

La cotation de la viande de bœuf hachée 20 % matière grasse IQF origine UE du RNM s’affiche, en juillet 2025, à 20,66 €/kg. C’est une hausse de 29,5 % depuis janvier. En cause, la flambée des prix des vaches laitières sur ce premier semestre, en lien avec la forte chute de l’offre partout en Europe. 

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En 2022, cette cotation avait déjà connu une hausse de 34,5 % sur la même période. La situation de tension extrême sur le marché européen conduit à un paradoxe. La viande bovine hachée surgelé à 15 % de matière grasse, bio et origine France, est ainsi cotée à seulement à 19,63 €/kg, soit moins que l’origine UE. Un décalage de prix qui risque de pénaliser davantage la filière bio, puis que la flambée des prix des bovins a été plus forte en conventionnel et peut pousser les éleveurs à commercialiser leurs animaux en dehors du label. 

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Le prix du poulet surgelé n’est pas en reste

La cotation de la cuisse de poulet 180/220 g déjointées origine UE atteint de son côté 7,59 €/kg soit une hausse de 5,4 % depuis le début de l’année. En cause, la grippe aviaire en Pologne qui a tendu le marché européen. Si l’on compare par rapport à juillet 2021, avant les grands épisodes de grippe aviaire, la hausse atteint 76,1 % !

Le prix du veau souffre de la baisse de production aux Pays-Bas

17 €/kg, c’est le record historique qu’atteint la cotation du sauté de veau sans os coupé couteau UE. C’est une hausse de 18,4 % depuis janvier et de 47,6 % en 4 ans. Les Pays-Bas étaient un pourvoyeur important de veau pour la restauration. Mais la production y a reculé de près de 20 % au premier trimestre. En France aussi, la production recule, avec une baisse de 4 à 5 % envisagée cette année.

Des produits difficilement remplaçables à moindre coût

Quelles alternatives pour les acheteurs de la restauration collective ? Les prix des produits à base de porc sont assez stables cette année, mais ils ont presque doublé depuis 2019. Les œufs et leurs produits ont vu aussi leurs prix décoller, reflet tout d’abord des conséquences de la grippe aviaire, puis de l’envolée de la consommation, plus rapide que celle de la production. Ainsi la cotation de l’omelette nature, à 13,38 €/kg, a déjà progressé de 6,7 % depuis janvier et de 70 % depuis juillet 2021. Les produits élaborés n’échappent pas à la hausse des coûts de production. La courgette farcie a vu son prix doubler depuis juillet 2021, et grimper de 5 % en sept mois. 

Enfin, si les prix des produits aquatiques sont assez stables ces derniers mois, ils n’ont jamais redescendu de leurs sommets atteints après l’invasion de l’Ukraine par la Russie et l’embargo sur les produits russes, notamment le colin et le cabillaud. Par ailleurs la baisse des quotas de pêche à des niveaux au plus bas va conduire à accentuer la tension sur un marché où les approvisionnements étaient déjà irréguliers et complexes.