Étude

Lait bio : innovations et élargissement de gamme

Avec 970 millions de litres annoncés pour 2019, la collecte de lait de vache bio a quasiment triplé depuis 2011 (+33 % entre 2017 et 2018 et +15 % attendus pour cette année). Le 3 octobre, au Sommet de l’élevage, sur la base d’une étude réalisée dans le cadre du projet Casdar Résilait, Benoît Baron, chef de projet études économiques à l’Idele, a présenté un état des lieux de la filière et les stratégies des opérateurs, en parlant d’une dynamique sans précédent.

En 2018, par famille de produits bios, le rayon crèmerie (œuf et lait compris) représentait 17 % de la répartition des achats des ménages. En cinq ans, le bio a progressé de 38 % pour le lait et de 114 % pour les autres produits laitiers (14 et 26 % entre 2017 et 2018).
Benoît Baron a rappelé que le développement de la production s’est fait par à-coups liés, en 2000, à la crise de l’ESB et à la mise en place des CTE, puis aux crises laitières de 2009 et 2015.

Les difficultés du conventionnel, les aides et les incitations des opérateurs poussent à la conversion en bio. Malgré une forte saisonnalité, de plus en plus de producteurs optent pour la sécurité d’un prix relativement stable autour de 480 euros le litre. Depuis 1995, la production a été multipliée par 14 pour tutoyer les 150 000 vaches et les 3 500 exploitations.

Quatre collecteurs en détiennent 75 %

Entre 2015 et 2018, la collecte de lait bio a progressé de 54 %. Elle est principalement localisée en Bretagne, Pays de la Loire et Normandie ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes et sur le Nord-Est. Sur une centaine de collecteurs, huit se partagent 90 % du marché et quatre (Biolait, Lactalis, Sodiaal et Agrial) en détiennent 75 %. Mais, en aval de la production, le paysage évolue.

Outre les généralistes historiques et les spécialisés, de nouveaux opérateurs entrent sur le marché. Benoît Baron évoque Bel, Danone, Savencia & Terra Lacta, et soupçonne Laïta, Ermitage et Rians de s’y intéresser.

Perspectives dans le fromage

Il souligne un mix produit bien distinct du conventionnel avec, notamment, une sous-représentation de la valorisation fromage qui laisse présager de nouvelles perspectives de développement. Dans les rayons, le bio occupe 9,9 % du marché du lait liquide alors qu’il ne représente que 3,5 % de la collecte. Le chargé d’étude de l’Idele constate que ces dernières années ont été marquées par des innovations produits avec des déclinaisons de marques nationales en bio ou des créations, un élargissement de gamme, des démarches et certification visant à promettre aux consommateurs des garanties supplémentaires (bien-être animal, commerce équitable, emballage zéro aluminium…).

La restauration hors domicile constituerait une autre piste de développement. Dans ce contexte, Benoît Baron pointe les risques d’un épuisement du réservoir de producteurs « convertissables », d’un maillon de la chaîne qui ne jouerait pas le jeu ou d’un excès de segmentation qui nuirait à la crédibilité du label. Il note que Biolait cherche à réguler les volumes via une révision de ses modalités d’accompagnement à la conversion.

Sodiaal semble vouloir marquer une pause tandis que Lactalis et Agrial poursuivent leurs plans de conversion.