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Viande
Comment déconfiner les produits tripiers

La traditionnelle opération « Novembre, mois des produits tripiers », prend ses marques, sur le net plutôt qu’en restaurant et compte bien toucher un nouveau public.

« Osez manger osé ! » Le slogan des produits tripiers revient sur le devant de la scène pour ce mois de novembre. Au programme, quatre recettes élaborées par Adrien Cachot et Justine Piluso, candidats pour Top Chef 2020. Sur le site quitoque.fr, il sera possible de choisir ses recettes et de recevoir un panier contenant les ingrédients nécessaires pour les préparer, pour le nombre de convives désiré. Un partenariat judicieux en ces temps de crise sanitaire et ce mois de novembre confiné, « un vrai coup de chance, nous avions décidé de ce programme en début d’année ! » se réjouit Pascal Gonnord, président de la Confédération nationale des tripiers.

 

Pour les tripiers, le site permet de toucher une clientèle qui ne connaît pas forcément les produits, en leur proposant une manière moderne de les cuisiner, alors même qu’ils auront du temps pour le faire. Du côté de Quitoque, le partenariat leur a permis de bénéficier du réseau de l’interprofession pour trouver des fournisseurs compétitifs. Les produits tripiers seront aussi mis en avant en GMS par voie d’affichage, « sans dégustation vu la situation sanitaire », regrette Pascal Gonnord, ainsi que chez les artisans bouchers, tripiers et dans les restaurants.

Un premier confinement surprenant

À Rungis, le confinement a, sans surprise, été difficile pour les grossistes, puisque la restauration hors domicile est leur principal débouché. « Mais pour les artisans et les bouchers, au contraire, nous avons bien travaillé, quand les marchés n’étaient pas fermés », explique Pascal Gonnord. Plus étonnant, le tripier a constaté des records de vente sur son site internet, triperiefrancaise.fr : « On est passé de 200 clients par mois à 500. Certains sont restés. D’ailleurs, les commandes remontent depuis mi-octobre. »

Faute de détaillants, plusieurs spécialités tripières sont très difficiles à trouver en France. C’est pour pallier ce manque que Pascal Gonnord avait lancé son site internet. « Pendant le confinement, les gens ont eu le temps de fouiller sur internet, de cuisiner. Nos meilleures ventes ont justement porté sur des produits difficiles à trouver : cervelle d’agneau, panse d’agneau, pieds et paquets », confie l’artisan.

Une année 2020 frustrante

Le coronavirus a bousculé le programme des professionnels. Le championnat d’Europe à Rungis a été annulé, « c’est frustrant, l’évènement avait bien pris, on commençait à avoir une bonne participation », regrette Pascal Gonnord qui avait aussi projeté de renouer avec la tradition d’un séminaire annuel. Dernier coup, l’annulation du Sia qui est un temps fort pour la profession. Cependant, il y a une bonne nouvelle, le certificat de qualification professionnelle (CQP) est en cours d’examen par France Compétences. « C’est important, car la triperie c’est un métier. D’autant plus que certains de nos clients veulent retrouver la qualité d’antan, ils ont déjà des références », détaille Pascal Gonnord. Si cette certification aboutit, ce sera pour le remuant tripier, très actif sur les réseaux sociaux, l’occasion de finir son mandat sur une belle note !

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