Tendances

Valeurs, nutrition et gourmandise en force dans la boulangerie

« Pour 2020, nous avons décidé de continuer notre engagement en travaillant conjointement avec nos fournisseurs de matière première. 100 % des blés et seigles écrasés au Moulin sont certifiés sans insecticides de stockage. Les Farines d’Émile, 100 % françaises, deviennent 100 % bio », annonce Moulins Viron, meunier de Beauce et d’Eure-et-Loir, sur le site Internet du salon Europain (11 au 14 janvier à Paris). Son confrère Moulins Dumée (voir p. 13), installé dans l’Yonne, s’inscrit lui aussi dans la veine d’un approvisionnement local très sûr. Il présente au salon une farine à la fois label Rouge et issue de blé CRC (également sans insecticide de stockage, et cultivé selon des normes environnementales). Moulins Fouché, implanté dans l’Essonne, se clame « moulin de famille à taille humaine et proche de ses clients ». La marque collective Banette expose également. Elle se réclame de la charte de production agricole française, devenue en 2017 la norme Afnor NF V30-001 relative aux bonnes pratiques céréalières.

Les artisans boulangers affichent plus que jamais les valeurs de pureté, d’éthique et de tradition. Les industriels du pain véhiculent les mêmes valeurs, à travers les sigles label Rouge, AB, CRC ou la norme Afnor. Mais ne pouvant profiter d’un circuit court, ils argumentent davantage sur le thème de la santé. Bridor montre l’exemple avec la baguette Amibiote lancée en 2019 à l’intention des points chauds de grandes surfaces. Cette baguette contient un cocktail étudié de fibres propice à l’équilibre du microbiote intestinal. Bellevue Ingrédients, spécialiste de la filière blé dur appartenant au groupe Panzani, est un fournisseur des industriels du pain et de la viennoiserie.

Pour un meilleur Nutri-Score

À Europain, Bellevue vante l’enrichissement nutritionnel en fibres qui « ne se fait pas au détriment de la qualité organoleptique » (en particulier dans le pain de mie), grâce au son de blé dur, « plus neutre et moins astringent que le son de blé tendre ». Son ingrédient GEM 280F doit recevoir un prix au salon. Bellevue informe sur ses essais en cours portant sur d’autres applications comme les « briochettes », pains au lait ou buns. « La proportion de beurre peut légèrement être diminuée, la teneur en fibres augmentée sans changer complètement la recette ou le process des utilisateurs », dit la marque aux industriels en quête d’un meilleur Nutri-Score. L’autre ingrédient lancé par Bellevue est une farine de blé dur micronisée qui, outre ses avantages technologiques, permet de réduire un peu le beurre.

L’aspect santé est aussi mis en avant par le spécialiste espagnol des graisses végétales, Borges (voir p. 13), qui propose de remplacer les graisses tropicales hautement saturées (coco et palme), graisses laitières (beurre, crème) ou hydrogénées.

Inspiration scandinave

« Votre pain bien-être au quotidien » est le slogan suggéré aux artisans par Moulins de Chérisy-Lethuillier (de l’union des Moulins familiaux). Créateur, il y a quelques années, de la farine Le Vertueux, enrichie en fibres de blé et de betterave, le meunier lance le Vertuchok aux pépites de chocolat allégé en matières grasses. À l’intention des consommateurs rétifs au blé et amateurs de produits biologiques, Moulins de Chérisy-Lethuillier présente aussi une farine de maïs bio.

Parmi les exposants porteurs de naturalité, on compte aussi Sigdal, le fabricant norvégien de tablettes craquantes de graines, ou encore Andros Chef, proposant « toute une gamme d’ingrédients fruitiers 100 % naturels pour les professionnels de la pâtisserie et des desserts ». L’inspiration scandinave – connotée saine – se retrouve aussi dans le lancement par Bridor du Pavé nordique bio pour l’hôtellerie, « qui répond aux demandes actuelles de pains typés à la mie sombre et aux arômes de céréales torréfiées, riche en fibres », assure le géant français. En dehors de quoi, Bridor promeut des innovations en viennoiserie sans autre prétention que de régaler.