Conjoncture

[Noël 2020] Malgré la Covid-19, les fabricants de produits festifs sont optimistes

L’incertitude. Voilà dans quoi sont plongés les fabricants de produits agroalimentaires festifs et les opérateurs qui en dépendent, alors que les fêtes de fin d’année approchent. Beaucoup d’inconnues entrent dans l’équation : la restauration sera-t-elle ouverte ? Les consommateurs répondront-ils présents ? Seront-ils en comité réduit ? Malgré tout, les acteurs de l’agroalimentaire semblent partager un certain optimisme. « Je suis convaincu que les Français vont quand même fêter Noël », assure Michel Fruchet, président du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). « Nous naviguons à vue en ce moment, mais les consommateurs vont cuisiner pour ces fêtes de fin d’année », ajoute Jean-François Guihard, président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). L’enjeu est crucial pour certains opérateurs : la filière volailles labellisées réalise près de 20 % de son activité annuelle au mois de décembre. « L’intégralité des ventes de dindes et de chapons se fait en décembre », rappelle Éric Cachan, président du Syndicat national des labels avicoles de France (Synalaf).

À noter que les commandes de volailles festives se sont maintenues par les clients bouchers et/ou distributeurs.

« Les produits traiteur frais festifs sont déjà disponibles en magasin. Soit on aura une consommation extraordinaire, problématique pour certains produits, soit une consommation en baisse, plus probable selon moi, laissant les entreprises avec leurs stocks sur les bras », suppute Pascal Bredeloux, président des Entreprises du traiteur frais (ETF). En GMS et dans les boutiques artisanales, les chocolats arrivent dans les rayons. À Pâques, la filière avait accusé une baisse des ventes de 27 % par rapport à la même période de 2019. La période de Noël représentant 11 % des ventes annuelles de chocolat (contre 5 % pour Pâques), « ce mois de décembre est une source de préoccupation », selon Gilles Rouvière, secrétaire général du Syndicat du chocolat.

L’aval doit s’adapter

Les boucheries, qui connaissent une augmentation des ventes en volume de 15 % depuis le premier confinement, espèrent maintenir une telle croissance en fin d’année, en s’adaptant à la demande des consommateurs. « La crise nous a fait rattraper notre retard sur le click and collect. Nous avons déployé en six mois ce que nous aurions mis six ans à mettre en place. Nous allons par ailleurs travailler sur des pièces plus petites telles que des cuisses de chapon ou du rôti de chapon », indique Jean-François Guihard. « Les consommateurs peuvent demander aux bouchers de découper les carcasses », ajoute Éric Cachan.

Du côté de la grande distribution, la filière foie gras appelle les enseignes à mettre en avant les produits pour déclencher l’acte d’achat. « Le foie gras doit être aujourd’hui ce que l’agneau pascal et les asperges ont été lors du premier confinement », souhaite Michel Fruchet. Une mise en avant des GMS dont profitent les coquilles Saint-Jacques françaises qui jouissent d’une dynamique commerciale très forte grâce à une année exceptionnelle en volume dans la baie de Seine. « Le gisement est estimé à 53 000 tonnes, deux à trois fois supérieur à la moyenne. En parallèle, les cours ne diminuent pas. Cette situation permet de compenser les pertes en volume sur la restauration », se réjouit Arnauld Manner, directeur de Normandie Fraîcheur Mer.

Peu de visibilité en RHD

« L’annonce du maintien de la fermeture de la restauration au 1^er décembre a été une claque, témoigne Michel Fruchet. Nous espérons une réouverture le 15. » Les restaurants français et internationaux représentent 50 % des débouchés de la filière foie gras. Le Cifog et la CFBCT estiment qu’un transfert des produits de volaille pourrait s’effectuer vers la GMS et vers le réseau de boucheries artisanales, « sans pour autant compenser la perte en volume de la restauration, laissant un important manque à gagner pour les producteurs », indiquent Michel Fruchet et Jean-François Guihard. Le secteur des poissons nobles tels que le bar, le turbo, la sole ou encore le saint-pierre, très présents en restauration en fin d’année, va être affecté par la fermeture du réseau CHR. Ils pourront être transférés vers le réseau de poissonneries spécialisées, mais où ils sont toutefois moins valorisés. « Les cours de ces poissons ont largement baissé, offrant des prix plus attractifs aux consommateurs », note Arnauld Manner.

La situation est plus critique pour les gâteaux élaborés, dont la restauration est le débouché majoritaire. « Les volumes en jeu sont énormes. Les produits étant surgelés, les opérateurs pourraient les stocker et les ressortir en 2021, bien que cela soit encombrant », conclut Didier Boudy, administrateur de la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie (FEB).