Viande et volaille : 504 000 tonnes commercialisées en restauration, l’origine France progresse
Les volumes de viandes et volaille consommés en restauration hors domicile sont restés stables en 2023 et 2024, selon une analyse de FranceAgriMer qui pointe, en 2024, une progression de l’origine France dans les approvisionnements. À noter, si le bœuf reste un point lourd, porc et volaille progressent à ses dépens.
Les volumes de viandes et volaille consommés en restauration hors domicile sont restés stables en 2023 et 2024, selon une analyse de FranceAgriMer qui pointe, en 2024, une progression de l’origine France dans les approvisionnements. À noter, si le bœuf reste un point lourd, porc et volaille progressent à ses dépens.
5 milliards d’euros, c’est le montant des approvisionnements de la restauration hors foyer en viande et volaille, en 2024, selon les dernières données disponibles de l’analyse de FranceAgriMer. Un chiffre d’affaires en hausse puisqu’il était estimé à 4,9 milliards d’euros en 2023. L’origine France pèse un tiers des volumes achetés (189 700 t, +1,2 point), et son chiffre d’affaires frôle les deux milliards d’euros (+1,7 point). 56 % du bœuf consommé en RHD en 2024 est français, 48 % de la viande de porc, 48 % de la volaille, mais seulement 17 % de la charcuterie de porc.
Viande et volaille en RHF, le frais domine
Les volumes de viande et volailles fraîches, 318 450 tonnes, pèsent pour 63 % du marché en 2024, en hausse de 0,3 point. Cette hausse est régulière depuis 4 ans, ce qui « traduit une attente forte du marché » pointe FranceAgriMer, car « ce sont justement les acteurs qui valorisent la fraîcheur, la qualité des produits et une cuisine moins transformée qui tirent leur épingle du jeu en 2024 ». Au sein des approvisionnements en frais la charcuterie de porc pèse 31 % des volumes, devant la viande de bœuf (21 % des volumes) et les volailles (20 %).
Lire aussi : L’objectif du 100% origine France de Gérald Darmanin dans les cantines des prisons, est-il atteignable ?
Le surgelé recule de 1 % en volume, soit 2 000 tonnes de moins, à 37 % de parts de marché. Cette technologie, quoiqu’en repli, reste importante pour sécuriser les approvisionnements. Le bœuf pèse pour 32 % des volumes, mais 40 % du chiffre d’affaires, suit la volaille, 22 % des volumes, et les élaborés de volailles, 18 %.
| Tonnages | Variation | |
| Bœuf | 125 600 tonnes | -0,5 % |
| Volailles et lapin | 103100 tonnes | -0,3 % |
| Charcuteries de porc | 102 750 tonnes | -0,2 % |
| Viande de porc | 53000 tonnes | +0,1 % |
| Elaborés de volailles | 52 700 tonnes | +0,9 % |
| Veau | 28850 tonnes | -0,9% |
| Viande ovine | 14 850 tonnes | +0,7 % |
Lire aussi : La restauration à table fragilisée par des alternatives plus abordables
Une baisse des volumes en steak haché
La viande de bœuf représentait, dans son ensemble, 126 000 tonnes commercialisées en restauration hors domicile en 2024, soit une baisse de 0,5 % sur un an, mais tout de même une hausse de 4,1 % sur deux ans. 41,5 % des volumes, soit 52 100 tonnes, étaient du piécé et des muscles. Le steak haché pèse un quart des volumes, en hausse de 2,5 % sur un an et 8,6 % sur deux ans. « Il est possible que les convives soient lassés des produits « classiques » ou qu’ils perçoivent de façon négative la viande rouge dans un contexte de montée des alternatives végétales » avance FranceAgriMer. Les élaborés, comme les boulettes, représentent 35 % des volumes.
Lire aussi : La restauration rapide reste en croissance, quel impact sur les filières alimentaires ?
Le porc tire le marché de la viande
Les charcuteries de porc pèsent pour plus de 102 000 tonnes, avec une progression des rillettes, pâtés, terrines grâce aux tapas, brunchs, salades et planches à partager. Le jambon cuit et la charcuterie sèche se tassaient en 2024.
Lire aussi : Davantage de restaurants, mais moins de repas servis chacun
Le porc frais tire les viandes de boucherie, avec 53 000 tonnes, et gagne du terrain grâce à son excellent rapport qualité prix. Le veau s’effrite, en perte de 0,9 % à 28 850 tonnes, pénalisé par son prix élevé et concurrence croissante de produits plus compétitifs.
Le poulet domine la volaille
53 000 tonnes de découpes de poulet ont été commercialisées en RHF en 2024, contre 22 000 t de dinde. À seulement 6 800 t, le magret de canard affiche la plus forte progression, +18,7 %, « cette progression marque un intérêt croissant pour des produits plus premium, une montée en gamme de certaines cartes en restauration et une opportunité pour repositionner l’offre sur des usages plus valorisés » note le rapport. Enfin les élaborés progressent de 0,7 % en volume entre 2023 et 2024, portés par les panés (20 000 tonnes, +5,6 %).
À noter que les élaborés de volaille, après avoir bondi en volume de 29 % en 2022, e 6 % en 2023, confortent leurs acquis (+1 %) dans la restauration rapide. À l’inverse le steak haché surgelé baisse de 1,3 % en 2024 dans les dans fast-food.
Lire aussi : LDC : comment Le Gaulois innove pour suivre les tendances en volaille
