Conjoncture

Viande de boucherie : la demande est là mais la valeur manque

Comme de nombreux secteurs agroalimentaires, les filières viande bovine et viande porcine sont chamboulées par le contexte actuel, particulièrement à cause d’une demande des consommateurs en dents de scie et de l’arrêt de la restauration (30 % des débouchés pour la viande bovine). « Lorsqu’un maillon de la chaîne est manquant, tout est désorganisé », commente Franck Beyou, responsable commercial à Bretagne Viandes. Après une première semaine de confinement où les abattages de bovins ont significativement augmenté, ces derniers ont connu une baisse les deux semaines suivantes. « Aujourd’hui, nous sommes revenus à un niveau d’abattages d’avant-confinement, avec 60 000 bêtes par semaine », confie Bruno Dufayet, président de la Fédération nationale bovine (FNB).

Le transfert de consommation de la restauration vers la GMS a été facilité par la chute des importations de viande. « Les enseignes de grande distribution sont aujourd’hui à un taux d’approvisionnement de viande française autour de 95 %. Nous vivons une situation où le marché est favorable », ajoute Bruno Dufayet. La FNB dénonce toutefois une poursuite de la diminution des prix payés aux éleveurs, « de 0,04 € à 0,18 € le kg selon les catégories, sans que le prix vendu au consommateur n’évolue », précise-t-il. La filière viande limousine label Rouge maintient de son côté ses volumes, mais éprouve « des difficultés pour faire passer de petites hausses de prix qui ne compensent pas le coût de production », souligne Jean-Pierre Bonnet, président de Limousin Promotion.

Culture Viande met en lumière un problème que le syndicat évoque depuis maintenant quelques années : le manque d’équilibre économique des entreprises de la filière, à cause de la valorisation insuffisante de la viande hachée. Avec le confinement, celle-ci a vu ses ventes décoller de 35 % au rayon frais et de 70 % au rayon surgelé entre les semaines 12 et 15 en comparaison avec la même période l’an dernier. « C’est le seul produit qui se développe alors que les autres sont à la peine en ce moment, amenant les entreprises à inclure de plus en plus de produits nobles dans les steaks hachés, tels que des faux-filets. C’était une problématique de fond il y a quelques années, mais aujourd’hui, la tendance est radicalisée », explique Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande.

En plus de l’arrêt de la restauration, le commerce de muscles est fortement touché par la crise, et la hausse de ventes de steaks hachés ne compense pas en valeur. « Les filets peinent à s’écouler, entraînant une baisse de 30 % à 40 % des prix de ces pièces. Les pièces à griller étaient plutôt destinées à la restauration, mais sont toutefois sauvées par le climat clément actuel », témoigne Franck Beyou.

Les boucheries traditionnelles en profitent

« Certaines boucheries ont multiplié par deux leurs volumes vendus, car certains consommateurs se sont mis à cuisiner », indique Jean-Pierre Bonnet. Les ventes de viande label Rouge ont augmenté de 13 % en boucherie artisanale, contrairement à la GMS où elles chutent de 38 %, selon Limousin Promotion. Une bonne tenue confirmée par la société Bretagne Viandes qui affiche une « hausse de 20 % des ventes en volume en comparaison à un mois d’avril normal, tout en maintenant ses prix. En contrepartie, les produits élaborés ont tendance à moins bien se vendre », détaille Franck Beyou. « Les bouchers sont ceux qui s’en sortent, aidés toutefois par la fermeture des marchés », ajoute Paul Rouche, directeur général adjoint de Culture Viande.

La filière viande de porc redoute une baisse des prix

La filière viande de porc a connu des ventes très fortes au moment où les consommateurs ont constitué des stocks, avant de laisser place à un creux de la demande. « La demande est aujourd’hui correcte même si ce sont majoritairement des produits basiques qui se vendent comme le jambon cuit, alors que les produits secs élaborés ont plus de difficultés », note Paul Rouche. Les fournisseurs de la restauration éprouvent toutefois de grandes difficultés. « Ce sont les grands perdants du moment. Certains ont réussi à réorienter leurs productions vers les GMS. Ils ne peuvent pas se tourner vers l’exportation, car les marchés sont très différents », affirme Paul Rouche.

Les éleveurs, actuellement rémunérés 1,70 € le kg de porc, craignent une chute des prix à cause de l’effondrement du prix du porc aux États-Unis. « Les prix risquent d’être réajustés vers le bas sur le marché français, mais pour l’instant, ça se tient. Le marché est fluide en ce moment, c’est une bonne chose. La chute des importations de viandes de porc espagnoles nous aide », commente Paul Rouche. Les abattoirs ibériques tournent au ralenti à cause de l’absentéisme.