Protéines végétales : échange avec Martin Habfast, cofondateur de la start-up Umiami
La start-up Umiami vient de réaliser une levée de fonds de 26,5 millions d’euros, la plus importante levée de fonds jamais réalisée dans les protéines végétales en France. Martin Habfast, cofondateur, nous explique ses ambitions et sa vision du marché.
Martin Habfast, HEC Paris, et Tristan Maurel, Essec et Centrale Supélec, ont décidé de créer Umiami, en mars 2020, avec deux autres de leurs amis Hugo Dupuis et Clémence Pedraza. Par conviction éthique, l’un est vegan, ou par conviction environnementale, ils se lancent dans les protéines végétales avec l’objectif de proposer des produits imitant le mieux possible les protéines animales.
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Umiami
Pourquoi avoir levé 26,5 millions d’euros ?
Martin Habfast - Nous sommes un producteur, avec un Capex très élevé. Pour le moment, nous avons notre site pilote avec un laboratoire de recherche & développement. Nous produisons 100 kilos par heure avec une ligne de production. C’est très faible. Donc nous voulons un second site en France, où nous pourrons produire 10 000 tonnes la première année et 15 000 tonnes la seconde. Pour le moment, nous ne communiquons pas sur le lieu d’implantation, mais cela sera en France, et le site est sur le point d’être acquis. La demande internationale est là, nous voulons y répondre, notamment en Amérique du Nord et en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Asie et un peu en Afrique. Nous ne voulons pas ajouter une marque aux nombreuses qui existent. On travaille en BtoB. Nous avons déjà des contrats avec des volumes engagés pour les trois à quatre ans à venir.
Comment expliquez-vous que le marché français ne décolle pas ?
M. H. - Le marché est encore à ses débuts, mais on échange avec des industriels français. Les consommateurs français ont un rapport conservateur à la viande. Cela ne se change pas du jour au lendemain. Quand le marché proposera de bons produits, avec une liste d’ingrédients courte, cela va décoller. J’en suis sûr. Pour le moment, les propositions ne répondent pas aux attentes. Il y a beaucoup de hachés, mais on ne mange pas des burgers tous les jours. Il y a un problème de positionnement. Nous proposons des produits pas trop transformés avec des ingrédients simples. Notre blanc de poulet végétal ne contient que six ou sept ingrédients.
Justement, qu’y a-t-il dans vos produits ? Et quelle technologie utilisez-vous pour imiter les fibres du blanc de poulet ?
M. H. - On utilise du soja, de l’eau, des arômes naturels, de l’huile de Karité, du sel et des acides pour la conservation. C’est tout. Le blanc de poulet est notre produit le plus abouti. Mais on travaille aussi sur des nuggets à base de pois pour se rapprocher visuellement des nuggets à base de dinde. Nous pourrions aussi utiliser du lupin ou des pommes de terre. Tout le monde utilise l’extrusion. Mais nous avons choisi une autre technologie pour ne pas sortir les mêmes produits que ceux existants et aller capter les 90 % de demande non satisfaites à l’heure actuelle. Deux technologies existent au monde, mais sont encore au stade du laboratoire. Nous sommes les seuls à pouvoir passer à l’étape d’industrialisation.
Où vous approvisionnez-vous ?
M. H. - Nous avons besoin d’isolat de protéines de soja, que nous trouvons en Belgique. En France, cela n’existe pas. Nous appelons les industriels français qui veulent développer une filière de soja en France à nous rejoindre. Au-delà de l’impact environnemental, il y a aussi un défi de souveraineté. On souhaiterait s’approvisionner en France.
Pourquoi ne pas proposer de nouveaux produits végétaux plutôt que d’imiter la viande ?
M. H. - Le marché des substituts à la viande a explosé quand les imitations sont arrivées. Mais elles ne répondent pas encore assez aux attentes. C’est très difficile de remplacer la viande dans la consommation. Il n’y a pas encore eu de bons produits d’imitation avant nous.
