Viandes : ce qu’on retiendra du congrès 2023 de Culture Viande

Culture Viande, qui fédère 300 entreprises d’abattage d’animaux de boucherie (83% des abattages nationaux) et de préparation de leur viande, tenait son congrès ce mardi 5 septembre 2023 dans les Salons de l’Aveyron près de la gare de Lyon à Paris. « Souveraineté alimentaire : le cœur de filière s’engage ! » était le thème mobilisateur.

La souveraineté des filières françaises de viandes bovines, porcines et ovines s’affaiblit. En effet, le bilan de chaque espèce montre un déficit, soit structurel soit conjoncturel. Les congressistes ont partagé plusieurs motifs d’inquiétude :

• La décapitalisation en élevage bovin et porcin. S’agissant de la viande bovine, Jean-Paul Bigard (Groupe Bigard) a prononcé un mea culpa au titre de la filière bovine : « On a laissé dériver le prix des produits par rapport au coût » ;
   
• Les coûts élevés d’approvisionnement et de fonctionnement, notamment du fait de la cherté de l’électricité ;
   
• La baisse des achats des ménages en grande distribution. Pascale Hebel, directrice associée de C-Ways, a estimé que 30% des ménages veulent maintenir leur consommation et en ont les moyens. Faisant référence à l’inflation, « l’alimentation est plus que la variable d’ajustement », a-t-elle souligné. « On est passé dans une consommation rapide et pas trop chère », a admis Jean-Paul Bigard. Il a aussi dénoncé la péréquation destructrice de la grande distribution ;
   
• Les importations. Celles-ci sont favorisées en viandes porcines par le report des viandes danoises et espagnoles sur le marché européen. En viandes bovines, elles sont liées à la montée de la consommation hors domicile ;

• Les stocks élevés à température négative ;
   
• Les difficultés persistantes à l’embauche. François Lesage (groupe Lesage), président de la Commission sociale de Culture Viande, a estimé que la petite centaine de CQP de 2022 était « bien trop peu de CQP ». Richard Roze, secrétaire fédéral FGTA/FO a déploré le faible écart salarial entre échelons et encouragé les entreprises à s’emparer des fonds conventionnels pour la formation. Pascale Thebault (Quintin Viandes) a mis le doigt sur un sujet délicat : le port de charge à la livraison de carcasses et les freins à la livraison en rolls.

Ces inquiétudes se conjuguent au malaise engendré par les discours médiatiques anti-viande. Un sujet vite désamorcé par le président de la FNSEA Arnaud Rousseau. Le nouvel élu du syndicat majoritaire agricole, qui préside aussi le conseil d'administration du groupe Avril, a notamment affirmé que Protéine France (consortium des protéines végétales) ne déposerait aucun recours contre le décret visant à interdire les dénominations carnées des alternatives végétales.

Comment reconquérir la souveraineté en viande ?

Les moyens de reconquérir la souveraineté ont été questionnés, en l’absence des clients et de Marc Fesneau, le ministre de la Souveraineté alimentaire :

• Aider à la revitalisation de l’élevage. Emmanuel Bernard, président de la section bovine de l’interprofession Interbev, a souhaité de la contractualisation encourageant les éleveurs à conserver leurs femelles de race à viande. Le président de Culture Viande, Gilles Gauthier, qui ne se représentera pas, a invité à juguler collectivement la décapitalisation en élevage. « Il faudra qu’on soit encore plus solidaires », a-t-il insisté en tribune ;
   
• Répondre aux mutations de la consommation. Il y a plusieurs niches à exploiter, selon Pascale Hebel (C-Ways) : le brunch à la maison, les tapas, la cuisine à emporter sur le lieu de travail, la transparence sur les produits, les 40% de foyers composés d’une seule personne. Olivier Roux (Alazard & Roux), dans l’assistance du congrès, a suggéré de travailler sur le marché des viandes halal ;
   
• Attirer des opérateurs dans les entreprises et les métiers. La RSE y aide ; deux exemples ont été présentés : T’Rhea dans un film et Elivia, branche de la coopérative Elivia, par sa responsable RSE QHS et R&D, Christel Gobert.
   
• Concentrer les maillons de l’abattage et de la transformation. Le consultant Philippe Goetzmann a critiqué l’atomisation de l’offre et réaffirmé la formation des prix par le rapport offre/demande.