L'UPB traite elle-même le lactosérum
L’Union des producteurs de Beaufort (UPB) a ouvert il y a deux ans à Albertville une unité de transformation du lactosérum, appelée Savoie Lactée. « Nous avons monté cet outil industriel dans le but de valoriser le lactosérum de nos fromageries, qui était, avant, envoyé à Sodiaal et Lactalis. Cela nous permet de nous réapproprier la valeur produite par la transformation du lactosérum en poudre tout en limitant la facture kilométrique liée au traitement de ce coproduit. Nos fromageries sont passées de 800 000 à 70 000 km facturés », explique Pierre-Alexandre Vernerey, responsable de l’usine Savoie Lactée.
Le site traite 55 millions de litres de lactosérum par an ainsi que de la crème et fabrique 500 tonnes de poudre de lactosérum, 300 tonnes de beurre et 12 à 15 tonnes de ricotte. Ces deux derniers produits sont commercialisés pour les consommateurs sous la marque Notre montagne. Le lactosérum, qui provient de la fabrication de Beaufort AOP et de Tomme de Savoie IGP, est pasteurisé, concentré par ultrafiltration et séché dans un tunnel de séchage. « Nous avons choisi de fabriquer de la poudre de lactosérum WPC 80, qui contient au minimum 80 % de protéines sur matière sèche », précise Pierre-Alexandre Vernerey. Cette poudre haut de gamme entre dans la composition des fameuses « whey » des sportifs, ou peut être utilisée comme texturant dans l’industrie agroalimentaire.
Vers la certification Iso 22000
En plus d’une bonne maîtrise de la traçabilité, Savoie Lactée met en avant son empreinte environnementale faible. Outre la réduction des transports liée à l’internalisation du traitement du lactosérum, l’UPB a couplé l’usine à une unité de méthanisation, qui récupère l’eau, le lactose, les résidus de babeurre et certains effluents pour produire du biogaz.
Si la ricotte et le beurre ont rapidement trouvé leurs marchés, les débuts ont été un peu plus difficiles pour la poudre de lactosérum. « C’est un métier nouveau pour l’union de coopératives. Nous avons dû retravailler notre procédé de fabrication pour améliorer certaines fonctions de la poudre, et aussi nous faire connaître. Aujourd’hui, l’équipe est au complet et nous travaillons à obtenir la certification Iso 22000 », souligne Pierre-Alexandre Vernerey.
