Les protéines végétales à la conquête d’usages multiples
De l’état brut à celui d’ingrédient fonctionnel, les usages des protéines végétales ont devant elles de grands potentiels de valeur ajoutée dans l’alimentation humaine, et des champs du possible inexplorés.
Entre la purée de pois chiches et le fromage tartinable enrichi d'un isolat de pois, les applications à base de protéines végétales se multiplient.
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La plupart des grandes cultures sont sources de protéines végétales. Ce sont les légumineuses (soja, pois, pois chiche, lentille, haricots variés, féverole, lupin, lin) dont la plupart peuvent se consommer brutes en alimentation humaine, les graines oléagineuses (soja, colza, tournesol), qu’on triture pour obtenir de l’huile et du tourteau protéique, un coproduit servant essentiellement en nutrition animale (mais aussi bientôt en alimentation humaine grâce à l’association d’Avril et de DSM), et enfin les céréales, comme le blé dont on extrait le gluten ou le riz. Leurs usages en alimentation humaine sont variés.
