Viande
Le veau doit trouver sa place au soleil
Limiter la baisse de la consommation estivale est une priorité de la filière depuis plusieurs années, et cet enjeu devient majeur alors que la saisonnalité de la production évolue.
Difficile de déjà faire un premier bilan de la consommation de viande de veau pour la Pentecôte, mais les indicateurs étaient au vert selon les industriels. La météo annonçait de la fraîcheur, donc propice à la consommation, car les températures estivales nuisent toujours aux ventes dans l’Hexagone.
Du 9 au 20 mai 2018, une campagne radio a rappelé aux consommateurs ce rendez-vous dorénavant traditionnel qu’est devenue la Pentecôte pour le veau, et les recettes printanières ont fleuri dans la presse grand public, comme sur les blogs et réseaux sociaux. La prochaine campagne aura lieu dès cet été et non à l'automne « pour changer les habitudes » des consommateurs, explique Alexandre Merle, président de la section veau d’Interbev.
Limiter l’effet météo sur les ventes de veau
La blanquette de veau ou les escalopes aux champignons et à la crème sont des plats emblématiques mais hivernaux. La filière souhaite mettre le veau au menu toute l’année, notamment l’été. « Les tendrons de veau se prêtent à la plancha, les saucisses de veau au barbecue, c’est bon, et surtout, ça varie les plaisirs et surprend les invités », prêche Alexandre Merle. Les industriels du secteur développent depuis plusieurs années des gammes estivales. De plus, les intégrateurs ont prévu une offre plus importante cet été afin de répondre aux mises en avant des boucheries et de la grande distribution.
Désaisonnaliser la consommation de la viande de veau est crucial pour la filière qui est confrontée à des injonctions contradictoires du consommateur. « La grande distribution demande de la viande sous logo Viande française pour répondre aux attentes du consommateur, ce qui implique que les petits veaux soient nés en France », explique Alexandre Merle. Or, les naissances sont les plus importantes en hiver, ce qui correspond à des abattages au printemps ou en été. À l’inverse, il est difficile de trouver assez de petits veaux français au printemps et en été pour répondre à la consommation de l’automne et de l’hiver.
Un début d’année assez actif
Les abattages de veaux de boucherie ont progressé de 2,9 % en volume et de 1,7 % en tête au premier trimestre 2018 comparé à 2017, selon Agreste. « Nous exportons très peu et les importations sont stables, ce qui indique une bonne tenue de la consommation », juge Alexandre Merle, qui estime que si les achats des ménages reculent pour leur consommation à domicile, comme toutes les viandes, la consommation hors foyer gagne du terrain. Mais la viande française progresse dans la restauration, notamment collective. « Nous avons bénéficié des actions des syndicats agricoles sur la promotion de l’origine, et les industriels ont su saisir des marchés », indique-t-il.
En utilisant des grammages et des morceaux différents, la question du coût supérieur de la viande française par rapport aux importations des Pays-Bas peut être dépassée. « Mais le veau est encore très rare dans les cartes de la restauration commerciale », tempère Alexandre Merle, et la filière devra s’attaquer à ce problème.
