Cuisine centrale nouvelle génération

Elior inaugure sa première Pépinière du goût

Elior France vient d’inaugurer sa première cuisine d’un nouveau genre à Ternay (69), baptisée Pépinière du goût. « L’ambition d’Elior est de créer une cuisine d’avenir aux engagements ambitieux, tout en privilégiant le goût des bons produits, les relations humaines et le plaisir des convives. L’inauguration de la Pépinière du goût de Ternay est l’aboutissement d’un travail de trois années en partenariat avec Ducasse Conseil, l’Institut Paul Bocuse et Bureau Veritas », commente Pierre Knoché, directeur général des marchés enseignement et santé d’Elior France. Cette cuisine centrale de nouvelle génération a été auditionnée par Bureau Veritas autour d’un référentiel de qualité comprenant 26 engagements et 52 critères. Elle repose sur trois engagements : « savoir-faire culinaire et respect du produit » (techniques de cuisson, utilisation de produits frais et de saison, présence d’un pâtissier diplômé), « le goût du service » (attractivité de l’offre alimentaire et qualité de service) et « goût des autres » (usage de produits de saison et durables à hauteur de 25% dans ses menus). L’objectif d’Elior est de transformer 11 cuisines en Pépinières du goût d’ici à 2020. La société de restauration souhaite étendre ses pratiques à ses autres cuisinées centrales. Elle en compte 100 en France, en Espagne et en Italie (soit 105 millions de repas servis par an).