Viande bio

Développer les gammes pour épauler l’amont

Selon un sondage Ifop pour Interbev réalisé en août, près des trois quarts des Français (74 %) disent consommer de la viande bio, au moins occasionnellement ; ils n’étaient que 59 % en 2015. Et surtout, 24 % des sondés déclarent consommer de la viande bio dès qu’ils en trouvent. Pour répondre à cet engouement, la production française doit croître et la grande distribution peut en être le moteur, car elle distribue la majorité des volumes.

À la recherche de l’équilibre matière

« Les coûts de production en porc sont 2,5 fois plus élevés en bio qu’en conventionnel, on ne peut pas se permettre de déclasser les pièces », explique Jean-François Deglorie, animateur de la commission bio d’Interbev. Les filières se mettent d’ailleurs en place en raisonnant en amont sur cet équilibre, sinon elles ne seraient pas économiquement rentables. Or, en porc, « la demande est forte en jambon en lardon ou en côte, mais il faut trouver des débouchés pour tous les morceaux ! » alerte l’animateur. En viande bovine, l’écueil est du côté du haché. À dire d’expert, c’est ainsi que seraient commercialisés près de 60 % des volumes de viande bovine. Mais sous cette forme, la valorisation n’est pas optimale.

« Il faut raisonner en gamme, et non pas en produit », selon Jean-François Deglorie. Dans le cadre de leur partenariat avec Système U, le groupement Les Porcs bio de France a développé une gamme assez large avec onze produits en charcuterie (saucissons, terrines…) et cinq en viande fraîche (rôti cru, saucisses…), qui permettent de valoriser une plus grande partie de la carcasse. « En 2019, une vingtaine de produits pourraient être commercialisés », explique l’animateur. Producteurs et transformateurs se réunissent régulièrement avec le distributeur pour suivre la détention de la gamme en magasin et organiser des mises en avant au bon moment, « pour garantir l’équilibre et améliorer la présence en rayon », précise Jean-François Deglorie.

En bovin, pour pousser les consommateurs à s’écarter des barquettes de haché, Biocoop a opté pour la transformation de ses rayons libre-service en rayon traditionnel. La chaîne achète des carcasses et les bouchers les valorisent entièrement, « mais cela nécessite un personnel formé », nuance Jean-François Deglorie. La saucisserie de viande bovine se développe aussi. Pour pérenniser leur filière, les producteurs de bovins bios cherchent à valoriser les veaux mâles, pour l’heure exportés en broutards conventionnels. Là encore, la grande distribution a un rôle à jouer en trouvant une place pour les veaux allaitants au rayon traditionnel, les autres en libre-service, sans oublier le haché, en faisant preuve de pédagogie pour expliquer les différences, notamment de couleur avec le conventionnel.

Pour Flavien de Vaugelade, responsable développement filières produits carnés à Système U, « il y a un terrain de jeu intéressant, plein de pistes à développer avec les plats cuisinés, les plats chauds, mais aussi les conserves dont l’intérêt est la DLC plus longue ».