variété patrimoniale Le bouysselet, un cépage apte aux vins blancs de gastronomie

Une variété occitane qui a failli disparaître

Le bouysselet a été redécouvert en 2008, à Villaudric, en Haute-Garonne, grâce au domaine de la Colombière qui a signalé la présence de plusieurs pieds d’un cépage blanc dans une exploitation voisine, sur une parcelle préphylloxérique. Une découverte intriguante dans ce vignoble de l’appellation fronton dédié aux rouges ou rosés. Son analyse génétique ne le reliant à aucun cépage de la collection nationale de Vassal, c’est une feuille conservée dans un herbier de l’Inrae de 1954 qui a permis de retrouver sa trace. Elle s’était perdue en 1975, lorsque le VDQS ⁽¹⁾ de villaudric a laissé la place à l’AOC fronton. Le bouysselet a été inscrit en 2016 sur la liste A du Catalogue des variétés de vigne et classé. Grâce à l’état sain des pieds retrouvés, il a pu être multiplié. Il est planté aujourd’hui localement sur près de 20 hectares, selon Frédéric Ribes, président de l’appellation fronton qui évoque un « engouement ». « Il n’a pas de sensibilité particulière au mildiou ou à l’oïdium. En revanche, ses grappes compactes le rendent vulnérable au botrytis », souligne Olivier Yobrégat, ingénieur agronome à l’IFV. Parmi les maladies du bois, il craint notamment l’esca.

Maturité tardive et acidité

C’est un cépage au port dressé, relativement productif. Le site plantgrape.fr estime qu’une taille longue permet un potentiel de production « correct ». Sa maturité est tardive. « Sur des terroirs chauds qui dégradent l’acidité, lui la tient », pointe Olivier Yobrégat. Les sols pas trop pauvres, ni trop drainants lui conviennent. « Il a besoin d’être confortable », résume Diane Cauvin du domaine de la Colombière, qui le cultive, avec son conjoint Philippe Cauvin, sur désormais 3 hectares. Ils le mènent en guyot simple. Compte tenu de sa replantation dominante en surgreffage avec des sélections massales, les vignerons évoquent avec prudence sa phénologie. Il semble toutefois qu’il n’aime pas la sécheresse.

Des vins amples et qualitatifs

Alcool, acidité, tanins sont trois caractéristiques du cépage. « Il donne du volume avec une bonne base acide. Au-delà de son histoire, il a un vrai intérêt technique, apprécie Olivier Yobrégat. C’est un cépage de bouche avec une capacité à l’élevage sur lies ou en fûts. » « Le bois lui va bien », confirme Diane Cauvin. Il titre en général entre 13 et 14,5 % vol. Il se prête à différents types de vinification. À la Colombière, il est vinifié en monocépage ou en assemblage avec chenin et sauvignon. « Au départ, on ne pensait pas que ce serait bon tout seul », se remémore la vigneronne. « C’est un vin contrasté, on a un peu d’alcool et des notes qui peuvent être de fruits cuits, safranées, épicées, de pâte de coing, miellées, de citron mûr, de pomme, un pH de 3,15 et beaucoup de minéralité, décrit-elle. Il ne faut pas le boire trop tôt. » Les tanins issus de sa peau épaisse incitent à des infusions très douces si l’on envisage un vin de macération. Le domaine l’a tenté également en pétillant naturel avec du macabeu et du chardonnay ou encore en oxydatif du fait de sa parenté avec le savagnin. La construction d’une AOC à partir de ce cépage est lancée dans le Frontonais.