Yumgo, l’alternative végétale française à l’œuf sort de sa coquille

Une liste d’ingrédients courte, compréhensible, et une utilisation identique à celle de l’œuf, voilà la promesse des substituts végétaux aux ovoproduits de Yumgo. Car en 2019, Rodolphe Landemaine, boulanger-pâtissier et fondateurs des boulangeries Maison Landemaine (une vingtaine à Paris, Lille et Tokyo), constate la difficulté d’établir des gammes végétales dans ses établissements. « On peut facilement substituer le beurre ou la crème, mais les œufs, c’est bien plus compliqué », résume Anne Vincent, avec qui il s’est associé pour fonder Yumgo.

Début 2020, Yumgo sort son premier produit, Yumgo blanc, qui se substitue au blanc d’œuf avec les mêmes propriétés, destiné avant tout à la restauration végétale et aux pâtisseries. « Avec le Covid, évidemment, ça a été difficile, mais nous en avons profité pour retravailler encore la formulation, et développer Yumgo jaune, en collaboration avec des chefs et des pâtissiers », se remémore Anne Vincent. En 2022, c’est Yumgo entier qui complète la gamme.

Des ingrédients simples, des propriétés identiques

Pour chaque produit, pas plus de six ingrédients, notamment des protéines végétales de pois ou de pommes de terre. « Nous souhaitions vraiment retrouver les propriétés spécifiques de chaque ovoproduit, le jaune a été difficile à mettre au point, car certaines applications comme la pâte à choux sont compliquées, explique l’entrepreneuse. C’est pour cela que notre entier n’est pas un simple mélange de Yumgo blanc et Yumgo jaune, les propriétés sont bien spécifiques, et cela permet aussi de raccourcir la liste des ingrédients. »

Comme Yumgo est avant tout utilisé en tant qu’ingrédient, pour les propriétés de l’œuf plutôt que son goût, « il est facile de s’y tromper. Certains clients de Land & Monkeys, qui ignorent que c’est une boulangerie végétale, sont très surpris d’apprendre que les pâtisseries sont sans œufs », s’amuse Anne Vincent. « De toute façon, si ce n’est pas bon, ça ne sert à rien ! » précise-t-elle.

Une commercialisation en B2B

Si l’entreprise propose à la vente au détail sur Internet et en épiceries spécialisées des petites bouteilles, c’est pour répondre à la demande de consommateurs curieux, allergiques aux œufs ou vegan. Mais le cœur de son activité, c’est le B2B. « Nous vendons à la RHD, nous sommes aussi en test avec des industriels de l’agroalimentaire qui fabriquent des produits pour la grande distribution », détaille la jeune femme. Mayonnaise, pâtisserie et quiche sans œufs pourraient donc apparaître dans les rayons.

Pour l’aspect économique, les produits Yumgo ne sont pas compétitifs face aux ovoproduits. « Tout dépend du niveau de prix des œufs. Notre produit coûte deux à trois fois plus cher pour le blanc et une fois et demie plus cher pour le jaune environ. Nos coûts de production diminueront avec le volume », décrypte Anne Vincent.

Conditionnés en poche de 1, 5 ou 10 litres, les produits Yumgo sont fabriqués par un sous-traitant, prestataire pour la technologie HPP (pasteurisation à froid par haute pression). Une partie du matériel nous appartient, « peut-être pourrons-nous internaliser plus tard », se projette la cofondatrice qui se réjouit : « Nous venons de clôturer un premier pré-seed à environ 900 000 euros, avant une série A l’an prochain. » Pour l’heure, Yumgo fonctionnait par autofinancement, grâce à l’aide de la BPI et aux prix remportés sur des concours.

La start-up va ainsi accélérer son développement, aidé par de nouveaux recrutements, pour atteindre une équipe d’une dizaine de personnes, dont Fabien Sauleman, qui, après son aventure Poulehouse, devient directeur des opérations (COO) de Yumgo.