L’avis de la directrice du Min Toulouse-Occitanie
« Nous allons mettre en place un carreau de producteurs bios »
Les Marchés Hebdo : Comment le Min Toulouse-Occitanie travaille avec la restauration collective ?
Maguelone Pontier : 60 % des approvisionnements de la restauration collective passent par les grossistes. Quand le gouvernement a voulu augmenter la part du bio et du local en restauration collective, Éric Lepêcheur, président de Restau’co, s’est dit que le seul moyen était de passer par une charte. Cette convention évoque le besoin de communication, de formation des producteurs et des grossistes aux contraintes de l’achat public, etc. Le Min de Toulouse a bien sûr signé cette charte en novembre 2015. Les premières formations ont commencé au mois d’octobre. Nous avons beaucoup d’opérateurs bios et locaux qui travaillent sur le marché, neuf opérateurs bios, 339 producteurs locaux qui viennent trois fois par semaine approvisionner le marché. En tant que Min, nous favorisons l’installation de producteurs bios. Nous avons d’ailleurs le projet de mettre en place un carreau de producteurs biologiques d’ici un ou deux ans. On y travaille avec les opérateurs de la région. L’idée est de mieux identifier l’offre sur le marché. Je voudrais m’inspirer du marché de Bordeaux. Le Min a notamment mis en place une contractualisation sur la base des coûts de production, c’est inédit. Je crois à ce modèle. Bordeaux a créé une SCIC, en fédérant une centaine de producteurs bios et locaux au sein d’associations de producteurs. Au début, la structure représentait un chiffre d’affaires de 700 000 euros, elle en réalise désormais 2 à 3 millions d’euros. Regroupés, les producteurs ont l’efficacité d’un grossiste. Nous voulons dupliquer ce modèle sur notre Min.
LMH : Comment relever le défi de l’approvisionnement en produits transformés ?
M. P. : La question de la transformation est entière. Nous avons des entreprises qui proposent déjà des produits transformés à la restauration collective. Près de 3 000 m2 de surfaces sont dédiés à ces produits. Et nous allons aller plus loin en créant une unité de découpe de viande d’ici un an. Elle sera mi-publique, mi-privée. Nous permettons aux producteurs d’être des grossistes en les regroupant.
LMH : Comment améliorer les relations entre producteurs et restauration collective ?
M. P. : Il faut donner les moyens aux producteurs, grossistes et gérants d’établissements de restauration de se connaître. Le second levier concerne les prix. La restauration collective n’excite pas les producteurs. Il faut les rémunérer.
